Week de gelatineblaadjes in koud water. Verhit de olijfolie in een pan op een middelhoog vuur. Voeg de sjalot en knoflook toe en fruit tot ze zacht en geurig zijn.

Voeg de zuringblaadjes toe en bak tot ze verwelkt zijn. Voeg de kippenbouillon toe en laat het geheel enkele minuten sudderen. Pureer het mengsel met een staafmixer tot een gladde massa.

Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg ze toe aan het zuringmengsel. Roer goed door tot de gelatine volledig is opgelost. Klop de slagroom stijf en spatel voorzichtig door het afgekoelde zuringmengsel. Breng op smaak met peper & zout.

Verdeel de mousse over 4 kleine glaasjes en laat minstens 2 u opstijven in de koelkast.

Klop de slagroom stijf in een kom. Voeg het citroensap, de citroenrasp en wat zout toe. Meng voorzichtig tot alles goed is gecombineerd.

Haal de glaasjes met zuringmousse uit de koelkast. Schep een lepel citroencrème op de bovenkant van elke mousse. Garneer met een tl kaviaar bovenop de citroencrème.

Beeld © Food & Wine