Onglet

Voor een heus kunstwerkje waag je je deze zomer aan deze heerlijke Onglet van Cuines, 33. De diepe kleur van de rode bieten zorgt voor een adembenemend contrast tussen bord en gerecht. Een prachtig recept van Edwin Menue en Michael De Moor. Cuines, 33 - Edwin Menue & Michael De Moor, Uitgeverij Stichting Kunstboek - € 59,90

Ingrediënten

Voor 4 personen

Onglet

Steranijs	2 stuks
Suikerwater	225 g
Azijn	225 g
Kippenfond	250 g
Rode quinoa	250 g
Geperste knoflook	1 teentje
Sjalot in brunoise	1
Laurierblaadjes	2
Kruidnagels	3
Vanillestokje	1
Kaneelstokje	1
Longhaas	150 g per persoon
Rodebietensap	175 g
Beenmerg
Bruine fond	50 cl
Laurierblaadje	1
Rode wijn	15 cl
Cognac	5 cl
Champignons	20 g
Look	1 teentje
Fijngesnipperde sjalot	50 g
Afsnijdsels van longhaas

Onglet

Bereiding

VOOR DE LONGHAAS

Ontvlies en ontpees de longhaas en snijd in porties van 150 g. Kruid en kleur kort aan op de teppanyaki. Laat 3 à 4 min garen op een Green Egg van 200 °C. Laat rusten en snijd haaks op de draad.

VOOR DE BORDELAISEJUS

Bak de afsnijdsels van de longhaas goed aan. Voeg sjalot, look en champignons toe en laat even meebakken. Blus met cognac en rode wijn. Laat inkoken. Voeg de laurierblaadjes en bruine fond toe. Laat 3 u trekken. Zeef zorgvuldig en monteer met beenmerg.

VOOR DE REDUCTIE VAN BIET EN SPECERIJEN

Laat alles op laag vuur inkoken tot 300 ml. Voeg naar smaak merlotazijn en zout toe.

VOOR DE QUINOA

Stoof de sjalotten en look samen met de quinoa aan. Blus met het bietensap en de kippenfond en laat op zacht vuur gaarkoken.

VOOR DE ZILVERUITJES

Meng alle ingrediënten voor de marinade. Week de zilveruitjes in lauw water en pel ze. Vacumeer met wat marinade. Gaar in een röner van 85 °C voor 25 min.