1. Gaar de ossenstaart zoals voor een stoverij, pluk het vlees en bewaar de saus. Kook de aardappels, plet ze met boter en meng er de ossenstaart en truffelsap onder.

2. Schil en was de schorseneren onder stromend water en gaar ze meteen in water, melk, azijn en zout. Verfris in ijswater en stoof ze à la minute vlak voor het dresseren op.

3. Schil en gaar de uitjes in een courtbouillon. Halveer ze en brand bij het dresseren af met de keukenbrander.

4. Maak een farce door het kippenwit te cutteren en op smaak te brengen met peper, zout en salie. Meng er het eiwit onder en monteer met de room.

5. Verwijder de boutjes van het karkas en ontbeen ze. Spreid de ontbeende billetjes vlak en spreid er de farce over uit. Rol op in aluminiumfolie en laat 1 uur garen op 75°C. Kleur de borsten van de piepkuikens op het karkas aan, kruid en gaar 15 min op 120°C in de oven.

6. Stoof de sjalotjes en de champignons met ham, leg de piepkuikens erbovenop en laat nog 10 min rusten op 85°C. Blus met marsala, consommé en de saus van de ossenstaart en reduceer. Voeg à la minute bij het dresseren salie toe. Bak de girollen à la minute.

7. Dresseer. Haal de borsten van het karkas en snij de gevulde billetjes in cilindertjes. Dresseer de garnituren volgens inspiratie warm bij het piepkuiken en werk af met saus en truffelschaafsels