Pladijs met asperges, aardappelschuim & verjus

Wie lekker wil eten, hoeft niet ver van huis te gaan. NorthSeaChefs toont ons hoe divers én smakelijk het aanbod van onze eigen Noordzee is. Dat doen ze door samen te werken met mensen die net als zij vakmanschap, verantwoordelijkheidsgevoel en liefde voor koken hoog in het vaandel dragen. Dit keer gaat Edwin Menue van Cuines 33 in Knokke aan de slag met pladijs. 

Ingrediƫnten

Voor 1 personen

Pladijs met asperges, aardappelschuim & verjus

Verjus + extra100 g
Lamsoor
Klontje gezouten boter
Klontje boter
Witte asperges2
Karnemelk500 g
Beurre noisette250 g
Aardappelen500 g
Boter250 g
Pladijsfilet1
Kippenbouillon
Noilly Prat100 ml
Witte port100 ml
Champignons, fijngesneden3
Teentjes look, fijngesneden3
Sjalotten, fijngesneden3
Peper & zout
Zeegroenten zoals zeekraal, zeemelde, oesterblad en zeekoolbloem

Pladijs met asperges, aardappelschuim & verjus

Bereiding

VERJUS 

Stoof de sjalotten en de look aan. Doe de champignons erbij en stoof mee aan. Blus af met witte port en Noilly Prat. Blus vervolgens af met de kippenbouillon en 100 g verjus. Laat een klein uur trekken. Zeef het geheel en monteer met de boter. Breng op smaak met een beetje verse verjus en zout. 

AARDAPPELSCHUIM 

Kook de aardappelen in gezouten water tot ze gaar zijn. Giet het water af en laat de aardappelen drogen in de kookpot. Voeg de beurre noisette en de karnemelk toe en maak een puree. Zeef de puree, doe in een espumabus en zet er 3 gaspatronen op. Schud goed en houd warm opzij. 

WITTE ASPERGES  

Blancheer de asperges kort in gezouten water met een klontje boter. Warm net voor het serveren de asperges op in gezouten boter en een beetje kippenbouillon. Laat het lamsoor kort meestoven en houd apart. 

AFWERKING 

Bak de vis kort op een teppanyakiplaat aan beide kanten. Leg in het midden van het bord en schik er de asperges op. Mix de verjus lauw op en lepel aan de linkerkant van de vis. Spuit het aardappelschuim aan de rechterkant van de vis. Werk af met lamsoor en zeegroenten.