Pomme moscovite met krokantje van Beemster & beurre blanc

In Kontich, te midden van de velden, schijnt sinds kort een nieuwe ster. Het is die aan de gevel van Vintage, de bistro die met sommelier Steven Wullaert transformeerde in een toevluchtsoord voor moderne gastronomie. Aan het fornuis staat Ruben Christiaens en hij maakt deze vernieuwende pomme moscovite met een krokantje van Beemster en opgeschuimde beurre blanc en wij kunnen er alvast geen genoeg van krijgen.

Ingrediënten

Voor 4 personen

Pomme moscovite met krokantje van Beemster & beurre blanc

Aardappelen	400 g
Boter	400 g
Melk	50 g
Bieslook
40 maanden gerijpte Beemster
Kaviaar	30 g
Sjalotten	8
Witte wijn	400 g
Peperkorrels
Water	400 g
Wittewijnazijn	150 g
Room	scheutje
Koude roomboter	300 g

Pomme moscovite met krokantje van Beemster & beurre blanc

Bereiding

Kook de aardappelen en stamp ze fijn. Meng ze vervolgens met de boter, melk en fijngesneden bieslook. Kruid af met peper en zout. Snijd dunne plakjes van de Beemsterkaas en gratineer onder de grill.

Breng voor de beurre blanc de witte wijn, het water en de azijn aan de kook samen met de fijngehakte sjalotten en peperkorrels. Laat inkoken. Meng 100 ml van de reductie met een scheutje room en laat even pruttelen. Monteer de saus beetje bij beetje met blokjes koude boter. Blijf roeren met een garde tot de saus binding krijgt en luchtig wordt. Breng op smaak met peper en zout.

Leg de pomme Moscovitepuree in een diep bord, leg er een krokantje van Beemster op en leg daarop een mooie hoeveelheid kaviaar. Giet de beurre blanc rond de aardappelen en kaviaar.