Voeg de portobello, ui, paprika, het komijnpoeder, chilipoeder, de knoflook, gember en olie toe aan een grote mengkom. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Meng met je handen goed door elkaar, tot alles met olie is bedekt. Laat 5 tot 10 minuten marineren. 

Verhit een grote (gietijzeren) koekenpan op hoog vuur, voeg voorzichtig het paddenstoelenmengsel toe en bak 1 minuut zonder te roeren. Roer dan alles goed door en bak weer zonder te roeren 1 minuut. Zet het vuur lager. 

Verwarm de tortilla's kort in een comal of gietijzeren koekenpan.

Serveer het paddenstoelenmengsel en de tortilla's op een schaal of groot bord, met de verschillende toppings apart, zodat iedereen zijn of haar eigen fajita kan samenstellen. 

Zin om de tortilla's zelf te maken? https://culinaireambiance.com/nl/recept/tarwetortillas-van-mama-1803 Hier vind je het recept voor tarwetortilla's. 

Plaats een droge comal of gietijzeren koekenpan op hoog vuur. Voeg de hele tomaten, hele jalapeño's, ui en knoflook toe.

Bak 2 tot 5 minuten tot de groenten geschroeid zijn. Keer om en bak ook de andere kant 2 tot 5 minuten. Haal elk ingrediënt uit de pan zodra het klaar is; de teentjes knoflook moeten er meestal als eerste uit.

Verwijder de steeltjes en de zaadlijsten van de jalapeño's. Hak de groenten grof, voeg toe aan een molcajete (zie tips) en stamp tot een grove salsa. Breng op smaak met zout en zwarte peper. 

Als je geen molcajete (een Mexicaanse stenen vijzel) hebt, kun je de groenten ook pulserend in een keukenmachine hakken. Er komen dan alleen minder oliën vrij. 

Snijd met een scherp mes de schil van de ananas, verwijder de herde kern en snij het vruchtvlees in schijven van 5mm. Gril de ananasschijven 2 tot 3 minuten per kant op een barbecue of in een grillpan op middelhoog vuur, tot je donkere grillstrepen ziet. Laat afkoelen. 

Snijd de gegrilde ananas in kleine blokjes en voeg toe aan een middelgrote mengkom. Snijd de tomaten, rode ui en jalapeño's in blokjes en voeg met de verse koriander toe aan de mengkom. Meng alles door elkaar.

Voeg het limoensap, de olijfolie, zwarte peper en wat zout toe. Roer door en breng indien nodig verder op smaak. Maak de pico de gallo pittiger met meer jalapaño's, zoeter met meer ananas of zuurder met meer limoensap. 

Serveer direct of bewaar 3 tot 5 dagen afgedekt in de koelkast. 

Snijd de tomaat, ui en jalapeño in grove stukken. Snijd de korianderblaadjes grof en neem ook wat van de steeltjes mee. Voeg de tomaat, ui, jalapeño en koriander toe aan een middelgrote mengkom.

Halveer en ontpit de avocado's, prak het vruchtvlees in de schil en voeg toe aan de mengkom. Voeg het limoensap toe, breng op smaak met zout en peper en roer door. Breng indien nodig verder op smaak. 

Als je de guacamole een paar dagen in de koelkast wilt bewaren, roer dan de avocado- of olijfolie erdoor om verkleuring de voorkomen.