Saus

Meng de Knorr Professional Authentic Demi-Glace met deKnorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers, de boter en de xeresazijn. Breng aan de kook en laat even inkoken (5%). Voeg deKnorr Primerba Dragon toe. Indien gewenst, bind de saus met wat Knorr Fonds de Cuisine Bruine Roux. Mix de saus en serveer.

Espuma van mergpijp

Week het beenmerg 24 u in koud water om onzuiverheden te verwijderen. Snijd het beenmerg in blokjes en bak het aan tot het mooi is gesmolten. Voeg de melk en de Knorr Professional Liquid Concentrate Rund hieraan toe en breng aan de kook. Breng op smaak met wat peper van de molen en zout. Plaats het geheel in de blender met de lecithine. Zeef het geheel en doe de bekomen vloeistof in een sifon. Laad de sifon met 2 gaspatronen.

Knolselder op 3 wijzen

Knolselderpuree met mosterd

Kook de knolselder gaar in melk en giet af (houd het kookvocht bij). Cutter de gekookte knolselder met de Amora-mosterd en wat kookvocht tot de gewenste consistentie is bereikt. Breng op smaak met de Knorr Professional Liquid Concentrate Groenten.

Met gekonfijte knolselder

Plaats de knolselder, de Knorr Professional Liquid Concentrate Groenten, de mosterd, mosterdzaadjes, water, suiker en wat melk in een vacuümzak en vacumeer. Kook in de stoomoven gedurende 15 min op 85 °C.

Gefrituurd

Snijd de knolselder in fijne schijfjes met de mandoline. Bak in de friteuse op 160 °C tot goudbruin. Kruid met wat zout. 

Opgelegd mosterdzaad

Meng de knolselder, de Knorr Professional Liquid Concentrate Groenten, de mosterd, mosterdzaadjes, water, suiker en wat melk  en vacumeer ze. Stoom ze in de stoomoven op 100 °C gedurende 30 minuten.