Rollade van wilde eend met chioggiabiet en sorbet van rode biet

Dit gerecht is als een geschenk voor de smaakpapillen.

Voor 4 personen

Ontbeen de eend ‘en crapaudine’ en hou 100 g vlees en het karkas apart.
Trek van het karkas, de wortel, ui en kippenbouillon een consommé.
Hak de lardo, eendenlever, en het vlees dat je apart hebt gehouden, tot een fijne farce.
Bak de paddestoelen in olie, laat uitlekken en snij ze fijn.
Meng de farce, de paddenstoelen en de pistachenoten en breng op smaak.
Leg de eendenfilets op het werkblad, velkant naar beneden. Spreid er de farce over uit en leg daar bovenop de foie gras, die je eerst als een worstje oprolt.
Rol de filet dicht en brideer zo strak mogelijk.
Gaar de rollade in 35 minuten bij 54°C in de consommé. Laat uitlekken, afkoelen en plaats één nacht in de ijskast.
Maak een crumble van rode biet: mix een rode biet fijn, passeer en spreid de pulp uit op een silpad. Droog 8 uur in de oven bij 75°. Verpulver.
Snij de chioggiabiet in dunne schijfjes en frituur tot chips.
Draai een sorbet van rodebietensap met suikerwater naar smaak (de rode biet is al erg zoet uit zichzelf).
Werk af met bloedzuring en schijfjes rauwe biet.