Rouget Barbet met lauwe tomatensalsa, lookpuree, beurre blanc en roze peper

Voor 4 personen

Voor de lookpuree
- Basispuree
- Look
- Gehakte peterselie
- Roomboter
Voor de tomatensalsa
- Gele, bruine en oranje tomaten
- Basilicum
- Sjalot
- Peper en zout
Voor de beurre blanc
- 150 g koude boter
- Room
- Roze peper
- 10 zwarte peperbollen
- 1 blad laurier
- 1 takje tijm
- 2 dl witte wijnazijn
- 2 dl witte wijn
- 2 dl water
- Teentje look
- 2 sjalotten
- Peper en zout

Bak de filets aan in de pan. Bak ze eerst op de velkant en druk wat aan, anders gaat hij krullen. Plaats de filets daarna 3 à 4 minuten in de oven.
Snij de tomaten in blokjes, versnipper de sjalot en hak de basilicum fijn. Voeg alles samen in een kom en kruid af met peper en zout
Bereid eerst de reductie voor de beurre blanc. Pel 2 sjalotten en snij ze grof, kneus de look. Meet 2 dl witte wijnazijn, 2 dl witte wijn en 2 dl water af. Voeg alle ingrediënten samen met 10 zwarte peperbollen, 1 blad laurier en 1 takje tijm toe in een hoge kookpot en laat dit kruidig mengsel inkoken tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Neem een deel van de reductie en doe deze samen met een scheutje room in een pannetje. Laat dit mengsel even pruttelen.
Snij 150 g koude boter in stukjes en voeg deze beetje bij beetje toe aan het mengsel. Gebruik een garde zodat de saus binding krijgt. Voeg naar smaak peper, zout en roze peper toe.
Lookpuree opmonteren met goede boter, look en gehakte peterselie.