Voor de knoflookolie
Blend de look met de maiskiemolie en zet opzij. 

Voor de huacatay-olie
Doe de huacatay samen met de spinazie en de druivenpitolie in een blender. Verwarm dit naar 50 °C. Laat terug afkoelen in een kom op ijswater en passeer vervolgens door een kaasdoek.  

Voor de citrusgel
Kook het sinaasappelsap, limoensap, citroensap en suikerwater op met de agaragar tot alles gebonden is. Zeef het geheel in een bak. Laat het terug afkoelen en draai glad.  

Voor de knolselder-citrusbouillon
Schil de knolselder en pers tot sap. Doe het sap in een pan en verwarm lichtjes. Er ontstaat nu een koek aan de oppervlakte. Passeer de bouillon door een kaasdoek. Voeg limoenblad, limoenzeste en citroengras toe en laat 1 u infuseren. Zeef de bouillon en breng op smaak met wat sushiazijn, sojasaus en ponzu. 

Voor de sepia 
Snijd de sepia over de lange kant van de plak op een snijmachine (stand 4). Dat gaat makkelijker als je de sepia eerst bevriest. Bak de sepia in olie op een hoog vuur. Als de sepia bijna gaar is, voeg je knoflookolie toe. Breng op smaak met extra zout. Haal de sepia uit de pan en leg op een zeef. 

Voor de afwerking
Gebruik een kom. Leg in het midden de gebakken sepia. Verdeel de huacatay-olie en 7 kleine dopjes citrusgel over de sepia. Werk af met citrusafrikaan en goudsbloem. Schenk aan tafel de bouillon bij het gerecht.