Soep van krab met paksoi en lavas

North Sea Chef en sterrenchef Filip Claeys deelt zijn recept voor verse soep van krab met paksoi en lavas. Heerlijk!

Voor 4 personen

Zet een kookpot met water op het vuur. Voeg 1 ui en de wortel toe en breng op smaak met tijm, laurier, peper en zout. Breng aan de kook en laat de krab 8 minuten doorkoken en dan afkoelen in het kookvocht. Haal het vlees uit de scharen en kop en breng op smaak met peper, zout en olijfolie. Verdeel over vier uitsteekringen.
Stoof de kleine pootjes en het overige afval van de krab aan in maïsolie. Voeg de overige uien fijngesneden, de look, laurier en selder toe en blus met cognac. Voeg tomatenpuree en water toe. Laat 10 minuten koken op een zacht vuur. Passeer door een zeef en werk af met een scheutje room.
Maak sojavinaigrette. Meng de sojasaus met evenveel maïsolie. Breng op smaak met peper, zout, citroen- en sinaasappelsap.
Snij de paksoi doormidden en kruid met peper en zout. Gril op de barbecue en werk af met sojavinaigrette.
Was de knolletjes tot ze zandvrij zijn. Verwijder de blaadjes en frituur ze goudbruin op 150°C.
Mix de lavasblaadjes in de keukenrobot met de maïsolie. Breng tot het kookpunt en passeer door een fijne zeef.
Dresseer. Plaats op elk bord een uitsteekring met krab en verwijder de ring. Schik er de paksoi en de gefrituurde lavas op. Werk af met soep, lavasolie en verse kruiden.