Soufflé glacé

Een signatuurgerecht van Adriana Zafiris en Frederic Chastro.

Voor 4 personen

Laat de suiker smelten tot een bruine karamel. Deglaceer met room en voeg zout toe.
Verwarm voor de chocolade espumamelk, room, suiker en chocolade tot 55 °C. Voeg geweekte gelatine toe en laat afkoelen tot 40 °C alvorens de bereiding in een sifon te gieten. Voeg twee patronen toe en laat 2,5 uur afkoelen.
Verwarm voor het vanille-ijs melk, room, vanille en dextrose tot onder het kookpunt. Maak met eigeel en suiker een ruban. Voeg de ruban toe aan het verwarmde gedeelte en breng dat al roerend tot 80 °C.
Voeg gelatine toe en laat afkoelen alvorens het in een pacojet in te vriezen en op het laatste moment af te draaien.
Laat voor het granenpalet de mycryo en cara crakinen smelten en smeer het geheel dun uit tussen twee bakpapieren. Vries het in en haal er met een uitsteekvorm cirkels uit.
Giet in een vuurvast schoteltje de gezouten karamel. Leg daarop daarop het vanille-ijs met daarbovenop een ijskoud palet van gepofte granen met een paar druppels olijfolie. Plaats daarop een uitsteekring licht ingesmeerd met olie en spuit deze vol met de chocolade espuma en strijk deze met een palet aan. Haal de ring weg en garneer met nog een palet van gepofte granen en cacao- en goudpoeder.