Steenbolk met kort gebakken risotto van kastanjezwam en butternut

NorthSeaChefs dragen vakmanschap, verantwoordelijkheids-gevoel, passie en liefde voor koken hoog in het vaandel. Dat zij de voorkeur geven aan vis die op verantwoorde wijze gevangen wordt, is niet meer dan logisch. Dit keer gaat Jan Audenaert, Viskok van het Jaar 2020, aan de slag met steenbolk.

Ingrediënten

Voor 4 personen

Steenbolk met kort gebakken risotto van kastanjezwam en butternut

Steenbolkfilet	160 g
Flespompoen	1
Risottorijst	90 g
Knoflook	1/2 teentje
Parmezaanse kaas	25 g
Boter	5 g
Gezouten citroen	10 g
Kastanjezwammen	200 g
Gevogeltebouillon	6 dl
Sjalot	1
Sushiazijn	1/2 dl
Knolselder	1/2
Gefermenteerde knoflook	12 teentjes
Jus van eekhoorntjesbrood	1/2 dl
Groene kruiden

Steenbolk met kort gebakken risotto van kastanjezwam en butternut

Bereiding

1. Maak de risotto, stoof een versnipperde sjalot aan met 6 fijngesneden kastanjezwammen en de geplette look, voeg de rijst toe en gaar samen met de gevogeltebouillon. Werk af met de Parmezaanse kaas en boter.

2. Schil de butternutpompoen en snijd in fijne plakjes, marineer kort met sushi-azijn en gerookte olie, kruid met peper en zout.

3. Bak de steenbolk kort aan, brand de velkant, breng op smaak met de gremolata.

4. Voor de saus, laat de gevogeltebouillon inkoken met de jus van eekhoorntjesbrood en 150 g champignons. Werk af met een klontje boter.

5. Schik alles op het bord, werk af met groene kruiden.

6. Snijd de knolselder in blokjes en bak ze gaar op laag vuur. Draai glad met een blender samen met de gefermenteerde look, kruid af.