1. Breng een dag van tevoren melk aan de kook met wat hooi. Laat gedurende 24 uur trekken. Passeer door een zeef en gooi het hooi weg.
2. Smelt wat geklaarde boter en smeer er het deeg mee in. Bestrooi met selderijzout en plooi dubbel. Snij in passende stukken en duw elk stuk in een taartvormpje. Bak in de oven tot goudbruin.
3. Snij de knolselder in stukken en laat volledig gaarkoken in de melk. Mix tot een gladde massa en passeer door een zeef.
4. Klop de room lichtjes op en meng met de knolselder. Doe het geheel in de espumafles met drie gasbommetjes.
5. Vul de taartvormpjes met de mousse. Snij de champignons fijn, eventueel met de mandoline. Schik de plakjes op de mousse. Werk af met het poeder van eekhoorntjesbrood.

Aan dit recept moet je de dag voordien al beginnen, omdat het hooi 24u moet trekken in de melk.