Taartje van Noordzeekrab en avocado met groene asperges, zalm & walnoot

Geen typisch horecapand, wel een stijlvol en landelijk gelegen villa waar je de gastronomische parel Herbert Robbrecht terugvindt. Met dagverse topproducten kookt chef Herbert de meest Zuiderse en Mediterrane smaken in je bord. Zijn echtgenote Martine zorgt ervoor dat hun gasten een onvergetelijke tijd in het restaurant beleven. Bovendien pronkt de zaak met een prachtige wijnkelder die op aanvraag bezocht kan worden. Ambiance kreeg enkele exclusieve recepten, waaronder dit taartje van Noordzeekrab en avocado met zalm mee.

Ingrediënten

Voor 4 personen

Taartje van Noordzeekrab en avocado met groene asperges, zalm & walnoot

Krabvlees	100 g
Boter	1 klontje
Witte asperges
Groene asperges	4
Gemengde sla
Notenolie	enkele druppels
Fijngehakte walnoot
Limoenzeste
Sojasaus
Limoenolie
Raz el hanout
Mayonaise
Preiwit	2
Limoensap
Avocado	1
Suiker
Grof zout
Zalm	200 g
Zout
Peper
Room	2 dl
Kookvocht van witte asperges	1 l
Aardappel	2
Ui	1

Taartje van Noordzeekrab en avocado met groene asperges, zalm & walnoot

Bereiding

Voor de vichyssoise van witte asperges

Stoof de preiwitten, ui en aardappelen aan in wat boter en bevochtig met 1 l kookvocht van witte asperges. Kook het geheel gaar en mix en zeef het daarna. Voeg 2 dl room toe en breng op smaak met peper en zout. Serveer koud.

Voor de gemarineerde zalm

Strijk de zalm in met grof zout en een beetje suiker. Laat gedurende 4 u marineren. Spoel goed af en dep droog. Snijd de zalm in blokjes.

Voor het taartje van Noordzeekrab en avocado

Plet de avocado met een vork en breng op smaak met peper, zout en limoensap. Meng 100 g krabvlees met wat mayonaise en kruid met raz el hanout, peper en zout. Doe een bodempje van de avocado in een ijzeren ring en daarbovenop het krabvlees. Plaats dit in het midden van het bord.

Voor de groene asperges

Schil de asperges en kook ze gaar in gezouten water. Koel ze daarna onmiddellijk af in ijswater.

Voor de afwerking

Snijd de asperges in stukken en plaats ze rond het taartje. Wentel de zalmblokjes in een marinade van limoenolie, sojasaus en limoenzeste. Leg de blokjes daarna rond het taartje. Werk in het midden af met wat gemengde sla, aspergetips, fijngehakte walnoot en enkele druppels notenolie. Giet er tenslotte de vichyssoise over.