Tartaar van kalfsvlees met nori, coquille en vinaigrette van tomaat

Kalfsvlees is een van de mooiste producten. Het is het paradepaardje van ons gastronomisch erfgoed en de recepten op basis van kalfsvlees zijn onlosmakelijk verbonden met de Europese culinaire cultuur De zachte textuur in combinatie met de verfijnde smaak zorgt voor een fantastische beleving. In dit gerecht gaat Paul De Soete aan de slag met een mals stukje kalfsfilet. Hij brengt een tartaar van kalfsvlees met nori, coquille en vinaigrette van tomaat.

Ingrediënten

Voor 4 personen

Tartaar van kalfsvlees met nori, coquille en vinaigrette van tomaat

Kalfsfilet	500 g
Avocado	1
Olijfolie	1 dl
Appelazijn	1 tl
Tomatenazijn	el
Nori	1 vellen
Coquilles	4
Parijse radijs	4 stuks
Citroensap	1 scheutje

Tartaar van kalfsvlees met nori, coquille en vinaigrette van tomaat

Bereiding

Kook de Parijse radijzen, laat ze afkoelen en vacumeer ze vervolgens met wat appelazijn. Laat deze 1 nacht rusten in de gesloten vacüumzak.

Snijd het kalfsvlees in brunoise en werk op met wat olijfolie, peper en zout. Snijd vervolgens ook de avocado in brunoise en vloeg een scheutje citroensap toe. Meng de avocado met het kalfsvlees. Maak een vinaigrette van olijfolie, tomatenazijn, peper en zout. Snijd een driehoek uit een vel nori en frituur deze kort. Gril hierna de coquilles kort aan. (Je kan deze zowel koud als warm erbij serveren)

Dresseer zoals op de foto.