1. Meng de fijne hijiki, 40 g water en 40 g sojasaus voor de marinade met hijiki en laat gedurende 24 uur marineren in de koelkast. Laat daarna uitlekken.
2. Mix de pickles en 50 g eiwit tot een homogene massa. Monteer met 200 g druivenpitolie. Breng op smaak met peper en zout. Passeer door een fijne zeef en laat afkoelen in de koelkast. Doe vervolgens in een spuitzak.
3. Mix het groen van de prei, peterselie, spinazie en 250 g olijfolie voor de prei-olie in een thermomix gedurende zeven minuten op stand zeven op 70°C. Passeer door een fijne zeef.
4. Pel de langoustines (maat 18-24 per kilo). Snijd ze in twee en verwijder het darmkanaal. Snijd in blokjes van 1 op 1 cm. Meng de sojasaus, olijfolie, koriander, sushiazijn en sesamolie voor de tartaar onder de langoustines. Kruid met peper en zout en zet koel.
5. Dresseer. Draai vier quenelles van de tartaar en plaats één op elk bord. Rasp daarover cecina de buey. Leg de uitgelekte hijiki op de quenelles. Leg daarop zilveruitjes waar je toefjes crème van pickles op spuit en fijne takjes rucola op plaatst. Werk het geheel af met druppels prei-olie.

Driesterrenchef Peter Goossens is een fan van pickles. Hij gebruikt ze graag als frisse smaakaanjager en verwerkt ze ook vaak in sauzen, zoals bij deze bereiding.