Tarte tatin van Bretoense sint-jakobsvrucht en gekarameliseerd grondwitloof

Vandaag bereiden we tarte tatin van Bretoense sint-jakobsvrucht en gekarameliseerd grondwitloof. Een verrukkelijk recept van Michelinchef Lieven Demeestere.

Ingrediënten

Voor 4 personen

Tarte tatin van Bretoense sint-jakobsvrucht en gekarameliseerd grondwitloof

Witloof	800 g
Sint-jakobsnoten	8
Gevogeltejus reductie	2 dl
Zwarte truffel	10 g
Aardappel	500 g
Room	100 g
Boter	100 g
Melk	150 g
Gerookt zout	16 g
Kookvocht aardappelen	300 g

Tarte tatin van Bretoense sint-jakobsvrucht en gekarameliseerd grondwitloof

Bereiding

Spoel en droog de sint-jakobsvruchten. Snij in fijne plakjes en stoom 1 minuut op 70°C.
Versnipper het witloof en laat in goede boter konfijten (in het begin onder deksel). Reken ongeveer 1 uur tot het witloof mooi karamelliseert. Afkruiden met peper en grof zout.
Kook de aardappelen gaar in water. Voeg alle ingrediënten samen en mix kort in de blender. Plaats de combinatie in een espumafles met 2 gaspatronen. Hou warm au bain-marie.
Dresseer de coquilles op het witloof en gebruik hiervoor een metalen ring. Werk af met espuma van gerookte aardappel, chips van aardappel en eventueel krokant gefruite ui. De lichte gevogeltesaus werk je af met truffel en serveer je apart.