Vol-au-vent van fazant

Michaël De Troyer, al 21 jaar wildaankoper voor ISPC, vertelde ons in het oktobermagazine meer over koken met wild. Daarnaast deelde hij ook een van zijn favoriete recepten. Over deze vol-au-vent van fazant vertelde hij het volgende: “Hoewel fazantenfilet een echte klassieker is, is het vlees van de fazantenbillen ook erg lekker en sappig. De laatste jaren zijn we bij Sligro-ISPC begonnen met het ontbenen van die billen om zo meer vlees van de bout te verkopen. Bouten werden vroeger vooral in paté verwerkt, omdat ze niet populair waren. Maar de laatste jaren zien we dat het een echte hype is geworden om er een velouté mee te maken. De vol-au-vent die je zo op tafel tovert, smaakt net iets wilder zonder overheersend te zijn.”  

Ingrediƫnten

Voor 10 personen

Vol-au-vent van fazant

Parijse paddenstoelen250 g
Citroenen3
Eieren3
Bladerdeeg1,5 pakken
Room1/2 l
Witte wijn250 ml
Boter25 g
Oesterzwammen125 g
Shiitake250 g
Fazantenbouten1,5 kg
Kippengehakt650 g
Peperbollen
Kruidnagels5
Tijm
Laurier
Selder5 stengels
Dikke wortelen5
Ui2,5

Vol-au-vent van fazant

Bereiding

Snijd de fazantenbouten wat fijner. Kuis de ajuin, de wortelen en de selder en snijd in grove stukken. Doe de groenten in 5 l water samen met de kruiden en zout naar smaak. Breng aan de kook. Zet het vuur wat lager en doe er het vlees bij. Laat nu garen voor ± 30 min. Als het vlees zacht is, haal het uit de bouillon en laat wat afkoelen.   

Rol balletjes van het gehakt en leg ze in de bouillon. Als ze bovendrijven, zijn ze gaar. Haal ze er dan uit. Snijd rechthoekjes uit het bladerdeeg en bestrijk deze met eigeel. Bak af in een oven op 200 °C.  

Snijd de paddenstoelen in partjes, de oesterzwammen en de shiitake in julienne. Bak deze allemaal bruin in de boter. Blus met de witte wijn en laat uitkoken. Zeef de bouillon en gebruik ongeveer 1 l. Doe hierbij de room en breng aan de kook. Bind met blanke roux tot je een lichte binding krijgt. Doe er het vlees, de balletjes en de paddenstoelen bij. Kruid indien nodig en werk af met citroensap. Snijd het bladerdeegdoosje open, serveer hierop de vol-au-vent en sluit af met het deksel.