Zee-egeljus met dashiparels

Cuchara is op korte tijd uitgegroeid tot één van de mooiste belevingsrestaurants van ons land. Alles vormt hier een hecht geheel, van het gestileerde interieur tot de heel persoonlijke kookstijl van Jan Tournier. Vandaag gaan we aan de slag met Zee-egeljus én dashiparels.

Ingrediënten

Voor 2 personen

Zee-egeljus met dashiparels

Garnalen	100 g
Water	330 g
Zee-egelemulsie	50 g
Dashi	20 g
Agar	10 g
Zonnebloemolie

Zee-egeljus met dashiparels

Bereiding

1. Maak van de garnalen en 250 g water een heldere consommé. Mix de consommé met de zee-egelpasta en zet apart. Vul een bak met olie en zet koud.

2. Meng dashi, 80 g water en agar en warm op tot 100°C. Doe de warme massa in een spuitfles en druppel de gelei in de koude olie. Zeef de olie en je houdt dashiparels over. Dresseer de zee-egeljus met daarin de dashiparels.