1. Maak de tongen schoon. Verwijder bloedresten en kuit en het zwarte vel. Ontschub het witte vel en spoel. Laat uitlekken, drogen en kruid licht met peper en zout.
2. Gaar de aardappelen in gezouten water, giet ze af en droog. Meng de boter en de eigelen gelijktijdig met een spatel onder de aardappelen.
3. Vul een spuitzak met de puree en spuit die via een gekartelde spuitmond op de boord van schotel of bord.
4. Snipper de sjalot en stoof die in boter glazig op een passende ovenplaat.
5. Leg de tongen boven op de sjalot met het witte vel naar boven en blus met witte wijn.
6. Dek af met beboterde aluminiumfolie, breng aan de kook en gaar in de oven bij 190°C tot de filets zich bij de kop licht losmaken van de graat.
7. Draai de champignons met het achterste van een officemesje en gaar ze met een beetje boter en citroen op een matig vuurtje.
8. Ontgraat de tongen en hou ze warm op 80°C.
9. Plaats de schotel met de aardappeltoefjes in de oven om ze te laten kleuren.
10. Laat het stoofvocht bijna helemaal inkoken, voeg dan room toe en kook opnieuw in, tot de gewenste dikte. Werk af met de rest van de boter en twee lepeltjes room, zonder nog te laten koken. Breng op smaak.
11. Nappeer de tongen en glaceer ze bij 250°C onder de grill. Let erop dat de schotel niet te gloeiend is, want de saus mag absoluut niet koken.
12. Serveer aan tafel op warme borden met de saus naast de tong, om de mooie glacage te ontzien.

Welke chef kan er vandaag nog kunstig een champignon 'draaien'? En wie serveert er vandaag de dag nog 'pommes duchesses en bordure'? Wij kennen in ieder geval zo iemand: Guy Van Cauteren!