Zwarte & witte couscous met geroosterde groenten

Het kookboek Life Kitchen van Ryan Riley richt zich op mensen – en hun familie – die met kanker leven en daardoor weinig proeven. Het principe is eenvoudig: maak recepten met sterke smaken, waarbij de nadruk ligt geur, kleur en textuur. Je kunt dit recept serveren op een familie-etentje of er met zijn tweeën van genieten en dan de restjes de volgende dag als lunch opeten. Balsamicoazijn, waarvan het gebruik vaak wordt beperkt tot wat druppels op het bord, is perfect om simpele couscous smaak te geven en gaat heel goed samen met citroen. De geroosterde groenten voegen heel veel natuurlijke zoetheid toe aan dit gerecht.

Ingrediënten

Voor 4 personen

Zwarte & witte couscous met geroosterde groenten

Zoete aardappelen	3
Rode uien	2
Tijm	een paar takjes
Rozemarijn	een paar takjes
Geroosterde rode paprika's	4
Lente-uien	6
Couscous	200 g
Balsamicoazijn	6 el
Groentebouillon	1,5 dl
Water	1,5 dl
Zongedroogde tomaten	75 g
Za'atar	1 el
Peper en zout
Citroen	1
Griekse yoghurt	4 el

Zwarte & witte couscous met geroosterde groenten

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 °C.
Snij de zoete aardappel in vieren en daarna in grote stukken en verdeel ze over een bakplaat. Druppel de olie erover en wrijf ze er goed mee in. Bestrooi ze met zout en peper en rooster ze 25 min, tot ze zacht en lichtbruin zijn.
Snij de uien in kwarten en verdeel ze intussen met de kruiden over een andere bakplaat. Druppel er wat olie over en bestrooi ze met zout en peper. Rooster ze 10 min. Voeg dan de grof gesneden geroosterde paprika's uit een pot en de lenteuien toe en rooster ze 10 min mee, tot alles bruin begint te kleuren.
Doe tijdens het roosteren van de groenten de helft van de couscous in een kom en de andere helft in een andere kom. Voeg aan de ene kom het water-balsamicoazijnmengsel toe (het balsamicoazijn opgelost in het water) en aan de andere kom de groentebouillon. (Zorg ervoor dat het water kokend heet is.) Dek de kommen af met plasticfolie en laat ze 8-10 min staan, tot al het vocht is opgenomen en de couscous zacht is.
Roer de couscous los met een vork en lepel beide soorten op een schaal of in een kom (ik schep eerst de witte op een schaal en voeg dan lepels van de zwarte couscous toe). Verdeel de zongedroogde tomaten erover.
Verdeel de geroosterde paprika’s, uien en zoete aardappels gelijkmatig over de couscous.
Maak de citroenyoghurt. Meng de geraspte schil van de citroen met het sap ervan en de griekse yoghurt. Voeg er 1 el van de olie van de zongedroogde tomaten aan toe. Roer goed en lepel het over de groenten op de schaal.
Garneer alles met de za’atar en serveer het gerecht met extra partjes citroen om erover uit te knijpen.