Snijd de wontonvellen in 4 (diagonaal) en frituur de driehoeken in arachideolie tot ze krokant zijn. Bestrooi met een mengeling van zout, chilpoeder, paprikapoeder en lemon myrtle.
Bak een fijngesneden sjalot en de Parijse champignons aan in bruisende boter tot ze glazig zijn. Voeg er dan de gekuiste kippenlevertjes bij en bak dit goed aan. Blus dit mengsel met een goede scheut cognac en bevochtig met 3 el bruine kippenfond. Kook eventjes door en mix het mengsel glad. Kruid goed af met peper, zout en xérèsazijn.
Gebruik voor de crème van mimolette een oude variant van goede kwaliteit. Maak een gel met de volle melk en de kippenbouillon, waar je de agaragar aan toevoegt. Breng aan de kook en meng er 390 g geraspte mimolette onder. Stort uit en laat het mengsel afkoelen. Mix daarna het mengsel glad in een thermomix op 40 °C. Kruid af met peper en zout.
Mix voor de crumble van mimolette 100 g mimolette samen met de cashewnoten, 30 g boter en de pain de mie fijn tot een pasta. Verkruimel op een siliconen bakmat en bak af in een oven van 160 °C tot het goudgeel kleurt. Laat afkoelen en passeer door een grove zeef.
Meng de volgende ingrediënten samen: de fijngesneden rode chilipeper, 40 g fijngesneden rauwe sjalot, de fijngesneden citron confit, de fijngesneden piquillos peper, de geroosterde en fijngehakte pijnboompitten, de olijfolie en wat fijngesneden gekonfijte look en dragon. Smaak af met peper en zout.
Plaats ter afwerking de gebakken nacho op een schaal en leg er een lepel chilipepermengeling op, spuit vervolgens enkele punten kippenlevercrème en mimolettecrème, tot de nacho volledig bedekt is. Bestrooi met fijngesneden bieslook, de crumble van mimolette en rasp er wat van de overgebleven mimolette over. Serveer meteen.
