Voor de pannenkoeken
Meng het boekweitmeel met 340 g havermelk tot een glad beslag. Verhit een scheutje olie in een koekenpan en schep er een soeplepel beslag in. Zorg dat de onderkant van de pan bedekt is zodat je een mooie, ronde pannenkoek hebt. Bak de pannenkoek aan beide kanten zo’n 2 tot 3 min. Herhaal dit tot al het beslag op is en je een stapel pannenkoeken hebt.
Voor de cashewcrème met kastanjechampignons
Laat de cashewnoten 10 min weken in 100 g kokend water. Giet ze vervolgens af en blend ze fijn met 100 g havermelk en de edelgistvlokken. Op het einde zou je een mooie cashewcrème moeten hebben die je verder op smaak kan brengen met wat peper en zout.
Snijd de rode ui in halve ringen, hak het teentje look fijn en snijd de champignons in partjes. Verhit een scheutje olie in een pan en bak de rode uien enkele minuten op een middelhoog vuur tot ze glazig zijn geworden. Voeg dan ook de look en champignons toe bak het geheel al roerend op een hoog vuur tot de champignons gaar zijn. Zet het vuur weer af en giet de cashewcrème mee in de pan. Roer er ook de gedroogde tijm mee door.
Serveer de pannenkoeken door wat van de champignons in het midden van de pannenkoek te leggen en de randen naar binnen te vouwen.
Smakelijk!
