De kunst van het koken zit niet altijd iedereen al in de vingers. Zoveel technieken, zoveel ingrediënten en zoveel mogelijkheden in de keuken. Daar kunnen we af en toe een handje hulp bij gebruiken. In 'de kunst van het koken' neemt Culinaire Ambiance wekelijks een kooktechniek onder de loep. Deze week in onze redactiekeuken: de kunst van het konfijten. Wat is konfijten en hoe begin je eraan?
De techniek van het konfijten is een klassieker voor patisserie, de mediterraanse keuken en heel wat vleesbereidingen. Konfijten is letterlijk het conserveren van voedingsmiddelen door het in te leggen in suiker of een andere vetstof.
Net zoals fermenteren een interessante bewaartechniek is die zorgt voor meer smaak en een langere houdbaarheid van het ingrediënt, creëer je via konfijten een extra smaakdimensie bij het product. Door het in te leggen in de vloeistof in de juiste omstandigheden wat betreft temperatuur, vochtigheid en bescherming krijgt je gerecht dus meer smaak en kan je het langer bewaren. Je kan groenten, vlees of fruit koken op een lage temperatuur in die zoete of zoutere vloeistof. Je kan bijna elk ingrediënt konfijten, zolang je temperatuur maar laag blijft en je vaart maakt tijdens het konfijten zelf.
Welke ingrediënten ga je konfijten?
Gekonfijt fruit en vlees zijn de meest voorkomende gekonfijte bereidingen. Bij eendenkonfijt wordt de eend bijvoorbeeld op een lage temperatuur gegaard in een grote hoeveeheid dierlijk vet. Wanneer je vlees of gevogelte konfijt wordt het extra sappig. De hoeveelheid vet waarin je het vlees gaat konfijten, zorgt in tegenstelling tot wat je misschien vermoedt, niet voor een extra vet eindresultaat, wel voor meer smaak.
Bij gekonfijt fruit zorgt de hoeveelheid suiker voor een uitdrogend effect ten opzichte van micro-organismen, daardoor wordt het product minder snel slecht. Dit konfijten komt ook vaak terug in het productieproces bij een marmelade, confituur of gelei. Je legt het fruit in de suiker, waardoor het uitdrogingsproces geactiveerd wordt.
Naast fruit en vlees zijn ook groenten geschikt om via konfijten een smaakdimensie hoger te tillen. Gekonfijte tomaten zijn een delicatesse die een simpele maaltijd meteen een fine dining toets geeft. Aan umamismaken door de combinatie van zoet en hartig geen gebrek.
Ook smaakmakers ontsnappen niet aan de smakelijke kracht van het konfijten. Knoflook konfijten zorgt bijvoorbeeld voor een intensere knoflooksmaak en een knoflookteentje dat je langere tijd in je voorraadkast kan bewaren. Toch maar eens proberen dan maar?
Zo doe je het zelf
Nieuwe bewaartechnieken test je ongetwijfeld graag zelf ook eens uit in de keuken. Dus laten we meteen van start gaan. Laat je zeker niet afschrikken door de tijd die erin kruipt: het resultaat is het zeker waard.
Algemeen fruitrecept
Maak een suikersiroop op basis van gelijke delen water en suiker. Laat het licht doorkoken.
Spoel het fruit dat je wil gebruiken af met water en snijd het in kleine stukjes. Doe het fruit vervolgens mee in de suikersiroop, laat het geheel doorkoken en draai het vuur uit. Zet een deksel op de pan en laat het geheel afkoelen.
Haal het fruit uit de siroop met een lepel en breng de siroop opnieuw aan de kook. Voeg nog eens extra suiker toe. Is die volledig opgelost? Dan voeg je het fruit opnieuw toe aan het pannetje en herhaal je dezelfde stappen: het vuur uitdraaien en het geheel laten afkoelen met het deksel op de pan.
Herhaal dit proces opnieuw tot het fruit mooi versuikerd is zoals je wenst. Ben je tevreden? Laat het fruit dan afkoelen en uitlekken op bakpapier. Bewaar in een goed afgesloten plastic pot.
Tip: ga je voor citrusfruit? Dan is het belangrijk dat je dit fruit eerst blancheert.