Chèvremousse met toast, peer, rucola, citroenvinaigrette en texelse geitenkaas

Restaurant De Kas uit Amsterdam giet zijn filosofie nu ook in een eigen kookboek. In Van het land op het bord spelen groenten de hoofdrol in meer dan 80 recepten. Wij schotelen vandaag chèvremousse met toast, peer, rucola, citroenvinaigrette en texelse geitenkaas.

Peren, appels, kersen en rode bessen halen we al sinds het begin van De Kas bij de familie Kuijk, die iets verderop bij ons op de Zuiderweg hun boomgaard heeft. Ze verbouwen daar allerlei soorten oude perenrassen, zowel stoof- als handperen. Geitenkaas met peer en citroen is natuurlijk een klassieke combinatie, die een heel licht kaasgerechtje oplevert. Niet echt een dessert, maar wel lekker om vlak daarvoor te serveren.

Ingrediënten

zuurdesemtoast (reken 2 dunne plakken per persoon)
2 peren, in dunne plakjes
flinke hand rucola of waterkers
125 g Texelse geitenkaas

Citroenvinaigrette

sap van 2 biologische citroenen
100 ml water
75 g suiker
kruidenolie, om door de vinaigrette te mengen

Chèvremousse
140 g suiker
300 g room
125 g geitenkaas
125 g geitenyoghurt
10 ml citroensap
20 ml water
55 g eiwit
7½ g gelatineblaadjes, in koud water geweekt

Bereiding

Bereid eerst de chèvremousse. Smelt in een pan 75 g suiker, de 300 g room en breng het geheel bijna aan de kook. Voeg al roerend met een garde de geitenkaas toe, tot de kaas helemaal is opgelost en voeg dan de yoghurt en het citroensap toe.

Breng in een pan de rest van de suiker met het water aan de kook tot 115 °C.

Doe het eiwit in een keukenmachine. Sla het eiwit stijf en voeg het suikerwater toe als dat 120 °C is. Doe daarna de uitgeknepen gelatine erbij en klop het geheel in circa 10 minuten koud.

Voeg het roommengsel toe en vouw voorzichtig het eiwit erdoor tot er een bavarois ontstaat. Maak eerst familie: voeg een klein beetje eiwit toe. Voeg hierna de rest toe, met zo min mogelijk bewegingen van je spatel. Zo blijft de mousse het luchtigst. Stort deze in een diepe bak en laat 4 uur afkoelen.

Meng voor de vinaigrette het citroensap met het water en de suiker. Doe de uitgeknepen citroenhelften ook bij de siroop en breng aan de kook. Zet het vuur uit, dek de pan af en laat 20 minuten trekken. Zeef de vinaigrette en laat afkoelen.

Snijd voor de toast het brood in zo dun mogelijke plakken en bak het circa 8 minuten in een oven van 180 °C.

Schep een flinke lepel mousse op een bord en leg er wat toast op, gevolgd door plakjes peer en wat rucola. Rasp er royaal geitenkaas over en besprenkel met de citroenvinaigrette.