Desem is aan een serieuze comeback bezig en hipper dan ooit. Steeds meer bakkers integreren desem in hun bakkerij, internationale chefs experimenteren volop met desem en ook thuisbakkers wagen zich aan een traag gerezen desembrood. Toch is desem geen hype van voorbijvliegende aard. Desem bestaat al zo lang de mensheid brood bakt. Een brood rijk aan smaak en geschiedenis, complex maar gesierd door eenvoud. Maar wat is desem juist? Smaakt desem altijd zuur of is dit een fabeltje? En is het nu écht gezonder?
Tijd, het belangrijkste ingrediënt - Desem is in principe niets meer dan een mengeling van bloem en water. Het belangrijkste ingrediënt is echter tijd. Met commerciële gist heb je op drie uur tijd een brood uit de oven getoverd, bij desem doe je er veel langer over. Zo laat je bij desem de starter van water en meel - ook wel moederdeeg genoemd - soms dagen rijzen met tussentijdse toevoeging van vers water en bloem.
Om de fermentatie en het microbiologisch evenwicht van de desem in stand te houden
Hierbij doen melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten - aanwezig in de bloem en de omgeving - langzaam hun werk. Met een mooi woord ook wel spontane fermentatie genoemd. Hierbij worden de koolhydraten en eiwitten in de bloem omgezet in melkzuur, azijnzuur en CO2.
Fermentatie en microbiologisch evenwicht
Desem leeft - Om de fermentatie en het microbiologisch evenwicht van de desem in stand te houden, moet het moederdeeg op regelmatige tijdstippen aangevuld worden met water en bij voorkeur de originele bloem-samenstelling. Hoe langer de desem gevoed wordt, hoe sterker het microbiologisch evenwicht en de smaak. Op die manier kom je tot de ideale verhouding om aan de slag te gaan met desem.
“The baker’s skill in managing fermentation, not the type of oven used, is what makes good bread.” - Chad Robertson, Tartine Bakery, San Francisco.
Geen nieuwe hype
Een brood met bakken achtergrond - Vergis je niet, desem is geen nieuwe hype of een trendbrood. Desem ligt veel dichter bij de oorsprong van het originele brood. Zo deed desem zijn intrede al in het oude Egypte. Tot de komst van commerciële bakkersgist werden zelfs alle broodproducten op basis van spontane fermentatie gemaakt. Een desem is veel meer dan enkel een functioneel bakkersingrediënt.
Vroeger toen de meeste families nog gewoon thuis hun eigen brood bakten en voor de komst van commerciële bakkersgist, had elke familie zijn eigen desem.
Het proces van een desemcultuur verbindt vaardigheid, wetenschap, kunst en traditie. Kijk naar de oorsprong van de term moederdeeg. Vroeger toen de meeste families nog gewoon thuis hun eigen brood bakten en voor de komst van commerciële bakkersgist, had elke familie zijn eigen desem. Wanneer een van de dochters ging trouwen, werd die desem alsbruidsschat meegegeven, zodat zij haar familie zou kunnen voeden. Het werd letterlijk van moeder op dochter doorgegeven, en sommige desems werden zo generaties lang in stand gehouden.
Aan de slag
Hoe ga je aan de slag met een desemcultuur? Het begint allemaal met een starter van bloem en water. Deze kweek je dan één à twee weken in een potje. Zodra je starter voldoende is aangevuld, kan je beginnen bakken. Desem kan gemaakt worden met elk type bloem en ook andere toevoegingen zoals honing, appelrasp, etc. Geen enkel desembrood is dan ook hetzelfde. Door te experimenteren met ingrediënten en omgevingsfactoren kan iedereen een eigen toets geven aan zijn desem of desembrood. De lekkere smaak en de hoge voedingswaarde zijn op zich al redenen genoeg om aan een desem te beginnen. De talloze mogelijkheden waarin je de desem kan verwerken, zijn echter de kers op de taart. In principe kan je desem in elk deeg verwerken: van brood en pannenkoeken tot zelfs donuts. Klik hier voor het recept van "Goldrush" desem wafels.
Indien je honger nog niet gestild is, bezoek dan zeker: the_sourdough_librarian, de Instagram van desemexpert Karl De Smedt en www.questforsourdough.com.