Onze favoriete bezigheid? Gezellige babbels met chefs om te weten te komen wie de persoon achter de koksuitrusting écht is. De komende maanden laten we elke maand één njam!-chef tien vragen beantwoorden. Vandaag op het menu: topchocolatier Dominique Persoone.
Chocolatier en njam!-chef Dominique Persoone ken je onder andere van The Chocolate Line met winkels in Brugge en Antwerpen. Volgens het Parijse Salon de Chocolat is Persoone als echte smakenacrobaat of shok-o-latier die durft verrassen zelfs 'meilleur chocolatier du monde'. Daarnaast noemt driesterrenchef Peter Goossens hem zelfs 'de keizer van de Belgische chocolade'. Wij zijn dan ook vereerd om the master himself enkele vragen te mogen stellen.
Als je terugkijkt naar 10 jaar geleden. Wat is dan het grootste verschil tussen jou als chocolatier toen en vandaag?
"In het begin focuste ik in mijn programma's voornamelijk op zoetigheden zoals mijn chocolade. Chocolade is fantastisch, al is dat voor mij slechts één afdeling van de keuken. Het maken van een droge worst, een lekkere kaas, een smakelijke paté of een goede soep vind ik allemaal even spannend. Eigenlijk ben ik geen chocolatier, hé. Ik ben een kok die verliefd is geworden op chocolade. Om eens iets anders te doen, ben ik daardoor voor njam! weer meer met andere afdelingen van de keuken beginnen experimenteren. Zelf ben ik niet de grootste sterrenchef met de meest verfijnde gerechten, maar ik kan wel heel toegankelijk eten maken."
Je hebt inderdaad al veel programma's gemaakt voor njam!. Wat trok jou als chef aan in dit medium?
"Ik vind het heel fijn om mensen te inspireren om te koken. Het doet altijd een beetje pijn aan mijn hart wanneer ik zie dat veel mensen niet de tijd nemen om rustig te koken, maar eerder gaan voor een diepvrieslasagne of kant-en-klare maaltijden. Ik vind dat oprecht jammer. Zeker omdat koken met een muziekje op de achtergrond en een glaasje wijn erbij gewoon ontspannend is. Ook heel gezellig samen met het gezin, zelfs bijna therapeutisch. Buiten voor mijn mama misschien, die krijgt stress als ze moet koken (lacht). Dat ontspannende aspect daaraan wil ik heel graag meegeven, net zoals ik dat mijn eigen zoon met de paplepel heb ingegoten. Ik wil iedereen inspireren en motiveren om te koken, daarom vond ik dit platform de ideale manier om dat te proberen."
Als je morgen carte blanche krijgt voor een culinair programma: álles kan. Hoe zou dat programma er dan uitzien?
"Zelf ben ik heel avontuurlijk aangelegd. Als ik echt alles kan doen wat ik wil, dan maak ik een programma over outdoor cooking. Hier en daar heb ik dat aspect in de andere formats al wel eens binnengesmokkeld (lacht). Ik ben een chef die niet alleen maar de alledaagse dingen op het kookvuur durft uit te proberen. Ik krijg daar veel positieve reacties op en merk dat mensen zelf ook snakken daar dat avontuurlijke. Het recept dat ik klaarmaakte van Willem Hiele bijvoorbeeld, vis met een juten zak over, dat was enorm populair. In Mexico hebben we onze eigen cacaoplantage, ik heb dus een heel goede band met dat land. De Mexicaanse voeding die je daar klaarmaakt onder de grond met vuur, dat is oprecht supertof. Ik zou het fantastisch vinden, mocht ik dat type outdoor cooking echt eens in Mexico kunnen doen."
Waarom ben je een echte shock-o-latier?
"Een journalist heeft me ooit zo omschreven in de titel van een reportage over mij en die benaming is blijven hangen. In het begin dacht ik oei, misschien is dat niet heel positief, maar ondertussen gaat de titel nog steeds mee. Kenbaar omschrijft dat goed wat ik doe. Ik denk dat het avontuurlijke aspect daar zeker iets mee te maken heeft. Daarnaast evengoed het feit dat ik het durf om klassieke gerechten eens op een andere manier klaar te maken. Daar kan je hele mooie, zelfs emotionele dingen mee maken."
Wat is het meest memorabele dat je de afgelopen jaren hebt gedaan?
"Er zijn veel dingen waar ik meer dan trots op ben, maar emotioneel gezien is de chocoladefabriek die we hebben gebouwd in het Virungapark in Congo voor mij het meest fantastische project. Samen met prins Emmanuel proberen we zo om het park te beschermen én om te investeren in de lokale bevolking die niet altijd een eerlijk loon krijgt. We halen zelf geen enkele euro uit dit project, de afspraak is om alle winst te gebruiken om de mensen daar te helpen. De Congolezen produceren daar bean-to-bar repen. Tot mijn grote verwondering hadden ze zelf nog nooit chocolade gegeten daar! Ze hebben allemaal cacaobomen in hun tuin staan en verkopen de bonen, maar het eindresultaat proefden ze nu pas voor het eerst. Echt een heel emotioneel project."
Hoe omschrijf je jezelf als chocolatier in drie woorden en waarom?
"Gepassioneerd. Van A tot Z. Alles van de pure cacaoboon tot het eindresultaat fascineert me enorm. Ja, gepassioneerd, creatief en dromend. Niet makkelijk, zo jezelf omschrijven (lacht)."
Wat is een gerecht dat je thuis zelf heel graag klaarmaakt?
"Kip aan 't spit. Dat is machtig! Ik maak het klaar op de barbecue met vuur in een vuurton. Ik wacht tot het vuur goed is en dan laat ik de kip drie kwartier tot een uur goed ronddraaien. De laatste 10 minuten doe ik er nog een lekkere marinade over en dan karameliseert het geheel mooi. De bereidingstijd duurt exact zolang om ondertussen van een aperitief te kunnen genieten. Ideaal."
In welk restaurant ga je als eerste eten wanneer de horeca opnieuw opent?
"Oh, dat is echt moeilijk. Ik eet even graag in een toffe brasserie als in een toprestaurant. Japans is ook zo lekker, die tempura, hmm! Ik kan echt niet kiezen. Willem Hiele is zonder twijfel voor mij een van de meest creatieve en inspirerende chefs dat ik ooit heb gezien de laatste jaren. En Kobe Desramaults, wat hij in Gent doet dat is een ongelooflijke beleving. Fantastisch lekker. Ik val in herhaling, maar nee, ik kan echt niet kiezen."
Wat zijn eigenschappen die kwaliteitsvolle chocolade kenmerken jou?
"Ik vind dat bij de meeste chocolade de cacaobonen iets te ver geroosterd worden. Als je chocolade proeft die te ver geroosterd is, dan verlies je meteen veel smaak. De chocolade-industrie doet dit omdat we dat zo gewoon zijn en omdat alle bacteriën dan 100% zeker weg zijn. Dat is zonde, en daarom roosteren we onze bonen op een iets lagere temperatuur. Zo blijven er meer zuren en aroma's over die je nog terugkomen uit de fermentatie. Je proeft de smaak van vijgen of gedroogde abrikozen. Die verschillende aroma's proeven in chocolade, dat is hetzelfde als het degusteren van een goed glas wijn."
Even verderspoelen naar 10 jaar later. Waar wil je staan of wat wil je tegen dan gedaan hebben?
"Ik wil zeker voortdoen zoals vandaag, daarnaast wil ik over tien jaar vooral terugkijken en beseffen dat ik meer genoten heb van het leven en minder gejaagd heb geleefd. Dat heb ik geleerd in de afgelopen periode. It's not all about the money of altijd maar snel gaan. Leef! Veel mensen vergeten te leven. Durf leven, ga op avontuur, doe eens iets wat je nog nooit hebt gedaan. En vooral: geniet samen met je vrienden en familie. Van lekker eten, van elkaar, van alles."
Zin in nog meer eerlijke én gepeperde antwoorden van Dominique Persoone? Die kan je bekijken op njam!-tv vanaf zondag 7 maart.