Álvaro Clavijo, de Colombiaanse chef die tegenwoordig wordt gezien als een van de meest invloedrijke culinaire stemmen van Latijns-Amerika, staat aan het roer van El Chato, het restaurant dat momenteel op de eerste plaats staat van LATAM’s 50 Best Restaurants en dus beschouwd word als het beste restaurant van Zuid-Amerika. Deze internationale erkenning heeft Clavijo gepositioneerd als een bepalende figuur in de hedendaagse gastronomische beweging van Colombia, het land dat momenteel nog volop aan het bijkomen is van de verwoestende aardbeving die er op 10 augustus plaats vond.
In het steeds veranderende culinaire landschap van Bogotá hebben maar weinig chefs het gastronomische kompas van het land zo doortastend bijgestuurd als Álvaro Clavijo. Tegenwoordig staat hij bekend als de drijvende figuur achter El Chato, een van de meest invloedrijke hedendaagse restaurants van Latijns-Amerika. Maar zijn carrière, gekenmerkt door doorzettingsvermogen en discipline, begon vanzelfsprekend al lang voordat zijn naam op wereldwijde ranglijsten verscheen.
Clavijo, geboren en getogen in Bogotá, verliet Colombia toen de professionele mogelijkheden in eigen land te beperkt bleken voor zijn ambitie. Zijn zoektocht naar culinaire kennis bracht hem eerst naar Barcelona waar hij koksschool volgde. En vervolgens naar Parijs, waar hij werkte in enkele prestigieuze keukens met Michelin-sterren, waaronder het beroemde Le Bristol. In die periode werd zijn respect voor de klassieke Franse strengheid en precisie verdiept.
Maar Parijs was slechts het begin. Clavijo trok verder naar New York, waar hij de intense, veeleisende wereld van Per Se betrad. In het gerenommeerde restaurant met drie Michelinsterren van chef Thomas Keller, leerde hij wat het betekent om in een keuken te werken op het allerhoogste niveau van de Amerikaanse haute cuisine. Van daaruit stapte hij over naar L’Atelier de Joël Robuchon, waar hij zijn technische finesse verder aanscherpte.
Zijn traject bracht hem vervolgens naar Kopenhagen, waar hij zich aansloot bij het baanbrekende team van Noma, een restaurant dat de wereldwijde perceptie van terroir en lokaliteit radicaal veranderde. Hier maakte Clavijo kennis met een radicaal nieuwe manier van denken over ingrediënten en biodiversiteit. Deze ervaring versterkte zijn overtuiging dat een land zich krachtig en authentiek kan uitdrukken via zijn verwaarloosde, in het wild verzamelde of vergeten producten. Dit idee zou hem terug over de Atlantische Oceaan volgen en centraal komen te staan in zijn werk in Colombia.
Toen de chef in 2017 terugkeerde naar Bogotá, deed hij dat niet met de bedoeling de keukens waarin hij in het buitenland had gewerkt te kopiëren, maar met een visie die daardoor wel was aangescherpt. Met zijn eigen spaargeld opende hij El Chato in een rustig hoekje van Chapinero Alto, vastbesloten om de Colombiaanse biodiversiteit te verkennen met dezelfde ernst die hij had gezien in de Europese keukens. Wat begon als een bescheiden, persoonlijk project, groeide al snel uit tot een ontmoetingsplaats voor de meest nieuwsgierige fijnproevers van de stad.
Sinds de opening is El Chato een knooppunt geworden voor samenwerking met kleine producenten in heel Colombia. Clavijo heeft het land onophoudelijk doorkruist altijd op zoek naar de ingrediënten die de Colombiaanse keuken vooruit konden helpen. Zijn menu's weerspiegelen deze rusteloze nieuwsgierigheid. Elk bord verwijst naar de landschappen waaruit ze voortkomen en naar de technieken die hij in het buitenland onder de knie heeft gekregen, verweven met een onmiskenbaar Colombiaans karakter.
Ik kreeg de kans in gesprek te gaan met Álvaro Clavijo om te begrijpen hoe een chef die ooit in Barcelona leerde koken, naar huis terugkeerde om de culinaire identiteit van een heel land opnieuw te definiëren.
Waarom heb je destijds besloten om jouw restaurant El Chato te noemen ? Wat betekent deze naam ?
El Chato is een koosnaam die in Bogotá wordt gebruikt, meestal door grootvaders, die op deze manier kleine kinderen aanspreken. Toen we het restaurant voor het eerst openden, lag onze focus helemaal anders. We waren geen fine dining restaurant, maar kookten hele gewone gerechten en werkten daarvoor vaak met orgaanvlees. Een van de gerechten die ik van bij de start op de kaart wou zetten was gebaseerd op kippenhart. Dit gerecht leerde ik kennen toen mijn grootvader het voor mij kookte. Daarom was het ook logisch dat ik het restaurant zou noemen naar de manier waarop hij me aansprak. Ook al is het restaurant nu wel helemaal anders, het gerecht met kippenharten maak ik nog steeds en de naam is gebleven.
Het restaurant is inderdaad geëvolueerd. Hoe zou je El Chato vandaag de dag omschrijven ?
Tegenwoordig richt het restaurant zich volledig op Colombiaanse ingrediënten. Het draait niet langer om orgaanvlees, maar om het presenteren van Colombia als geheel. We werken met producten uit het hele land. Wat je hier ervaart, is de Colombiaanse keuken in al haar diversiteit. Je reist doorheen het hele land, zonder dat je het restaurant moet verlaten.
Het restaurant heeft twee verdiepingen. Wat is het verschil tussen beide ?
Het zijn eigenlijk twee verschillende restaurant concepten in één gebouw. Beneden serveren we een à-la-cartemenu. En daar serveren we gerechten die heel democratisch zijn. Het is niet meer zoals in het begin van El Chato, maar je kan op de benedenverdieping nog steeds de traditionele keuken ontdekken aan heel interessante prijzen. Gasten die het degustatiemenu willen proeven, zijn welkom boven. Het degustatiemenu is vanzelfsprekend totaal anders. Daar ontdek je mijn verfijnde kookstijl, waarmee ik ook internationaal bekend ben mee geworden.