Aurum by Gary Kirchens: een toegankelijke kasteelkeuken met Michelinster in Sint-Truiden
Wie denkt aan een Michelinkeuken in een kasteel, haalt zich doorgaans beelden van stijfheid en formele diners voor de geest. Na een bezoek aan Aurum laten we dat vooroordeel graag achterwege: onder deze kroonluchters geen stroeve etiquette, wel nobele gerechten in een ongedwongen sfeer. Wij gingen tafelen in het koninklijke kader.
Als het aankomt op gastronomisch tafelen in een koninklijk kader, kent de setting van Aurum weinig rivalen. Het 14e-eeuwse Kasteel van Ordingen opende in 2020 opnieuw de deuren na een grondige restauratie die het renaissancedomein in ere moest herstellen. Vandaag bereiken bezoekers via een gekasseide brug hun bestemming, die eveneens een luxueus vijfsterrenhotel, een bistro en een bar omvat. Aan het roer van Aurum staat de jonge chef-kok Gary Kirchens, die met ervaring bij grootmeesters als Pierre Gagnaire, Christian Le Squer en Yves Mattagne niet aan z’n proefstuk toe is. En toch: achter de façade van Haspengouwse grandeur weten vooral een ongecompliceerde teneur en eervolle kooktraditie zich te onderscheiden.
Op het uitgestrekte domein wordt ons oriëntatievermogen fors op de proef gesteld, maar eenmaal aangekomen worden we hartelijk verwelkomd en naar een smetteloos ingedekte tafel geëscorteerd. Het interieur valt meteen op: hoge plafonds, damastpatronen, gouden details en massiefhouten lambriseringen stralen aristocratische klasse uit. Slim is ook de opdeling in diverse eetvertrekken, gescheiden door muren maar verbonden door open deuren. Het ontwerp creëert een indruk van privacy en exclusiviteit, zonder de verbondenheid met de aangrenzende ruimtes te verliezen. Het gelach en de onderlinge grappen van het personeel maken dat onze initiële onwennigheid plaatsruimt voor een gevoel van huiselijkheid.
Amuses alom
Onze eerste kennismaking met Kirchens’ keuken verschijnt niet veel later in de vorm van drie amuses. Twee daarvan tonen zich zacht, ietwat braaf van smaak: de één een creatie van polenta, dragon en een crème van ui, de ander een samenspel van kreeft, bloemkool en boekweit. Avontuurlijker is een tartelette met een pittige toets van mierikswortel, in balans gebracht met gerookte paling en gekonfijte citroen. We besluiten verder te gaan met het vijfgangenmenu (€135) en bedanken voor de mogelijkheid om de gerechten om te ruilen naar believen.
Alvorens de eerste gang ten tonele verschijnt, volgen nog twee hapjes. Starten doen we met een zalmtartaar die laat zien dat zelfs het meest overgespeelde gerecht ruimte laat voor verrassing. Verlevendigd met een vinaigrette van dashi, komkommer en een sorbet van groene kruiden schopt deze frisse uitvoering het uiteindelijk tot een persoonlijke favoriet. Net zo verdienstelijk is het tweede hapje op basis van zure mossel en gerookte broccoli, afgewerkt met een espuma van aïoli en gezoutenaardappel. Intussen valt ons oog op de sneakers van het restaurantteam, die onze casual kledingkeuze een stuk minder misplaatst doen voelen.
Ready, set, go
Zo’n drie kwartier na binnenkomst is het tijd voor het eerste voorgerecht in een rij van drie. Centraal staat gebrande makreel, die gezelschap vindt in structuren van rode biet, granaatappel ensake. Hoewel biet vaak de neiging heeft te overheersen, zorgen de vis en de subtiele diepte van de sake voor voldoende tegengas. Een goed gedoseerde hoeveelheid granaatappel biedt daarbij een welkome crunch, zonder zich al te dissonant op te stellen.
Onze gastvrouw introduceert de volgende gang als het paradepaardje van de keukenbrigade, en meteen wordt duidelijk waarom. Eekhoorntjesbrood met braambes, hazelnoot en den blijkt een absolute openbaring te zijn, niet in het minst omdat het meeslepende smaakprofiel je de afwezigheid van dierlijke proteïnen doet vergeten. Terwijl we ons door de diepe, rijke aroma’s en texturen waden, vervagen onze carnivorische voorkeuren tot een verre herinnering.
De prelude afronden doen we met twee royale coquilles, oester gehuld in een tempurajasje, gnocchi en waterkers. Een kloek en uiterst smaakvol gerecht dat precies de juiste snaren raakt, maar ook een merkbare zwaarte op het palet legt. Zonder het supplement Osciètre-kaviaar (€20) zou deze gang allicht wat verlichting hebben gemist.
Culinaire comfortzone
Na een parade van smaakvolle, vlot geserveerde voorgerechten arriveert een keurige compositie van reemet garnituren van pastinaak en peer, afgewerkt met een klassieke poivrade die de natuurlijke smaken van het wild accentueert. Onmiskenbaar vakwerk – perfect in garing en prima op smaak - en toch voelt het alsof het hoofdgerecht iets te mooi binnen de lijntjes kleurt. Zowel de presentatie als de componenten echoën bekende tonen, waardoor de durf ontbreekt die dit bord van heerlijk naar memorabel zou hebben getild.
Dolce finale
Volgend op een hoofdgerecht dat de regels van de kunst op betrouwbare wijze naleeft, brengt de laatste passage de geanticipeerde creativiteit terug. Een verfrissend intermezzo reinigt de smaakpapillen met een gelatine van rode druif en dito Beaujolais-wijn, een mousse van Griekse yoghurt, sorbet van rode druif en een crumble van pecannoot. Net zo spectaculair in smaak en aanblik is het hoofddessert, waarbij wortel, honing, ijzerkruid en gember de warme smaken van de herfst doortrekken en toch een zekere luchtigheid waarborgen. Een trio van mignardises (nougat, madeleines en petitfours met pistache en passievrucht) en een praatje met de chef leveren het slotakkoord voor dit menu - een culinair hoogstaande, maar net zo gemoedelijke tour de force die blijft nazinderen.
Ordingen-Dorp, 3800 Sint-Truiden | restaurant-aurum.be