Verwarm wat olijfolie of boter in een grote pan.
Klop de eitjes los in een kom of glas. Giet ze in de pan en bak tot een omelet op een zacht-medium vuur. Let erop dat de onderkant niet kan aanbranden. Dek de pan enkele minuten af met een deksel zodat de bovenkant van de omelet ook kan garen.
Halveer de kerstomaatjes en snijd de olijven en avocado in schijfjes. Voeg ze aan de omelet toe en laat ze kort meegaren. Kruid met peper en zout.
Serveer de omelet met wat (baby)spinazie en verse kruiden. Voeg eventueel ook stukjes verse vijg toe.
