Maak de vulling en het deeg bij voorkeur een dag van tevoren. Snijd voor de vulling de schil van ¼ citroen met een dunschiller en doe deze samen met de melk en het kaneelstokje in een steelpan. Breng de melk aan de kook, haal de pan van het vuur en laat de melk afgedekt met een deksel of plasticfolie 30 min staan.
Meng de suiker met 40 g bloem. Zeef de melk en breng die opnieuw aan de kook. Voeg het suikermengsel al roerend toe en laat de melk op een laag vuurtje 1-2 min iets indikken. Het mengsel hoeft niet meer te koken. Haal het mengsel van het vuur en laat het afkoelen tot lichaamstemperatuur. Klop de eidooiers door het mengsel en laat het afgedekt met plasticfolie een nachtje rusten in de koelkast.
Meng voor het deeg 175 g bloem met het zout in een kom. Snijd de koude boter in blokjes van ongeveer 1x1 cm en hussel ze met je vingertoppen door de bloem. Je hoeft niet te kneden. Voeg het water toe en meng alles tot het een geheel is. Je hoeft nog steeds niet te kneden, het is de bedoeling dat de blokjes boter in het deeg heel blijven. Verpak het deeg in plasticfolie en leg het een 30 min in de koelkast.
Rol het deeg op een bebloemd werkblad uit tot een lap van ongeveer 25x12 cm. Omdat er klontjes boter in het deeg zitten, heb je voor het uitrollen iets meer bloem op je werkblad nodig dan je normaal zou gebruiken. Vouw het deeg als een brief in drieën. Draai het deeg een kwartslag en rol het nu in de andere richting uit, tot weer 25x12 cm. Vouw ook dit stuk deeg weer in drieën. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 30 min rusten.
Rol het deeg uit tot een vierkant van ongeveer 22x22 cm. Maak het deeg een beetje vochtig met water en rol het strak op. Verpak het in plasticfolie en laat het nog 30 min rusten in de koelkast. Verwarm de oven op heteluchtstand voor op 250 °C.
Snijd de deegrol in 12 gelijke plakjes. Leg in elk vormpje een plakje deeg plat op de bodem en druk aan met een natte duim tot het hele vormpje bedekt is met een laagje deeg. Vul de vormpjes tot ½ cm onder de rand met het melkmengsel.
Bak de pastéis de nata 13-17 min. Haal ze na het bakken uit de vormpjes en plaats ze op een rooster. Serveer ze (lauw)warm of afgekoeld en bestuif ze met wat poedersuiker.
