Snijd de lende met een scherp keukenmes in zo dun mogelijke plakjes en deze vervolgens weer in dunne reepjes. Hak het vlees nog een paar keer, het moet niet de structuur van gehakt hebben, maar wel fijn zijn.
Maak het vlees aan met de lente-ui, sjalot, peterselie, kappertjes, eidooiers, tabasco, worcestersaus, zout en peper. Klop met een vork langzaam de olijfolie erbij in een klein straaltje. Stop als het een samenhangende en gebonden tartaar is. Zet weg in de koelkast.
Open de oesters, haal ze uit de schelp, laat uitlekken in een zeef en hak ze grof. Pocheer de eitjes in water met een scheut azijn.
Vorm op elk bord een steak tartaar met behulp van een ronde steker. Leg de gehakte oester erop en vervolgens het warme eitje. Garneer met de remoulade en geef de pommes allumettes er apart bij.
