Voor de zonnebloemknoppen
Maak minimaal 3 dagen van tevoren de zonnebloemknoppen, zodat ze kunnen trekken. De karamelcrème kun je tot 1 dag van tevoren maken, de tahin op de dag zelf.
Maak de citroenbasis. Doe 135 ml water, 60 g kristalsuiker en 75 ml citroensap in een pan en breng al roerend aan de kook. Laat doorkoken tot de suiker helemaal is opgelost. Zet het vuur uit en laat afkoelen. Doe 8 jonge bloemknoppen in een weckpot en giet zoveel citroenbasis erbij tot de knoppen onder staan. Zet de pot in een ovenschaal met een laag water van 3 cm en zet 1 u in de oven. Laat afkoelen op een koele plek.
Voor de aardpeer-karamelcrème
Smelt 25 g boter in een pan en laat lichtbruin kleuren. Voeg 100 g aardpeerblokjes toe en bak tot ze rondom goudbruin zijn. Doe in een andere pan 50 g suiker, 25 ml glucosestroop en een eetlepel water en zet op hoog vuur. Laat de suiker smelten (niet roeren) en daarna kleuren tot een lichte karamel. Giet voorzichtig 50 ml room erbij, roer meteen door en haal de pan van het vuur. Voeg de knolselderij en boter toe, giet de massa in de blender en draai tot een egale crème. Breng op smaak met wat citroensap en een beetje citroenzeste. Bewaar tot gebruik in de koelkast.
Voor de tahin van zonnebloempitten
Verwarm de oven voor op 160 °C. Rooster 250 g zonnebloempitten op een bakplaat tot ze goudbruin zijn. Doe de zonnebloempitten samen met 125 ml olijfolie, 2 g zout, 3 g za'atar en 1/2 citroen in de keukenmachine en maal ze tot een grove pasta.
Voor het serveren
Laat de knoppen uitlekken en snijd ze doormidden. Schep op elke pani puri 1 tl karamelcrème en 1 tl tahin. Leg een halve bloemknop erbovenop en serveer.
