Leg de ree voor het aansnijden 30 - 60 min in de vriezer. Snijd de ree fijn, eerst in plakjes, dan van de plakjes reepjes en dan van de reepjes blokjes. Hak daarna nog eens fijn met het mes om een perfecte tartaar te krijgen. Meng het vlees met een gesnipperde sjalot, 3 fijngesneden augurkjes, de mosterd en de mayonaise, een scheutje Worcestershiresaus en de fijngehakte (uitgelekte) kappertjes. Kruid op het allerlaatste met peper en een klein beetje zout.
Leg de tartaar in een vormpje en plet een beetje zodat hij zijn vorm behoudt. Was een rauw kwarteleitje grondig en scheidt het wit van de dooier. Leg de dooier, in de schaal, op het vlees en rasp er een beetje van de mierikswortel over.
Schil de rauwe asperges en snijd ze in stripjes met een dunschiller. Werk af met wat parmesaanse kaas, gehakte bieslook, versgemalen peper en fleur de sel.
