Voor doorgewinterde vleesliefhebbers is een stuk verse Spaanse ham een ware delicatesse. Moeite met kiezen? We leggen alvast het verschil uit tussen twee rasechte iconen: de iberico- en serranoham.
Ibericoham
Ten zuiden van de Pyreneeën vind je het Iberische Schiereiland, waar het prachtige zwarte ibericovarken aan de basis ligt van de ibericoham. Deze unieke ham wordt ook wel eens ‘pata negra’ genoemd, wat zwarte poot betekend. Het smaakpalet van deze legendarische ham bevat zowel fruitige, ziltige als lichtzoete toetsen. Dat sluit perfect aan bij de zachte structuur van het vlees, en ook het vet is erg mals en licht van kleur.
De allerbeste volbloed ibericoham is afkomstig van varkens die vrij rondlopen en enkel eikeltjes (bellota) eten. Naargelang het voedingspatroon en de kruisbestuiving van varkenssoorten krijgt de ham een andere naam: de 'bellota 100% ibérico', de 'bellota ibérico', de 'cebo de campo ibérico' en de 'cebo ibérico'. De ham moet steeds op kamertemperatuur worden gegeten om de volle, rijke smaak te ervaren.
Serranoham
Voor de productie van serranoham wordt een mengeling van gekruiste witte varkensrassen gebruikt. De kweekperiode van de varkens is opmerkelijk korter en minder rijk dan die van het zwarte ibericovarken, en dat proef je in de ham. Het vet is harder en minder soepel, en het vlees is duidelijk zouter dan dat van ibericoham. Serranoham heeft dan weer een opmerkelijke umamismaak, wat een extra touch geeft aan het product.
De rijpingstijd is ook een belangrijk onderscheid om de juiste soort ham te bepalen. Serrano bodega heeft een rijpingstijd van 10 tot 12 maanden, serrano reserva blijft 12 tot 15 maanden liggen, en de serrano gran reserva heeft meer dan 15 maanden nodig.