Yoham Ottolenghi is dé chef bij uitstek als het om eenvoud gaat. In zijn nieuwste kookboek Flavour combineert hij simpele recepten voor doorweekse avonden met opvallende gerechten voor een beginnende weekendkok. Vandaag bereiden we geroosterde, ingelegde knolselderij met een zoete chilidressing.
U kunt de dressing een dag van tevoren maken, maar meng de geroosterde chilipeper en knoflook pas vlak voor het serveren. U krijgt meer ingelegde chili dan u nodig heeft, maar u kunt hem 3 dagen in de koelkast bewaren en hij is erg lekker op sandwiches en tosti’s, of door een salade gemengd. Als u niet de hele knol wilt inleggen, gebruikt u een halve knol en roostert u de andere helft.
Ingrediënten
Voor twee personen als hoofdgerecht, of als bijgerecht voor vier personen
1 hele geroosterde selderijknol, in 8 parten
2 bosuien, in dunne, schuine ringetjes, voor erbij
5 g Thaise basilicumblaadjes, voor erbij
zeezoutvlokken
INGELEGDE KNOLSELDERIJ
1 middelgrote selderijknol, wortelschijf verwijderd, geschild en in dunne,
6 cm lange repen gesneden (500 g)
3 stengels bleekselderij, in 6 cm lange, dunne repen gesneden (120 g)
2 tenen knoflook, in het vlies, gekneusd met de platte kant van een mes
3 limoenen: schaaf
6 dunne repen van de schil af, en pers er 60 ml sap uit
150 ml rijstazijn
ZOETE CHILIDRESSING
120 ml zonnebloemolie
5 tenen knoflook, in flinterdunne plakjes
3 rode chilipepers, in dunne ringetjes (30 g)
2 hele anijssterren
1 ½ eetl. wit of zwart sesamzaad, of een mix, goed geroosterd
2 ½ eetl. ahornsiroop (of honing)
1 eetl. rijstazijn
60 ml sojasaus
2 eetl. fijngesneden bieslook
Bereiding
Doe alle ingrediënten voor de ingelegde knolselderij met 20 gram zeezoutvlokken in een grote mengkom en zet hem minstens 2 uur apart, roer af en toe terwijl u de rest van het gerecht bereidt. U kunt dit maximaal 3 dagen van tevoren doen en de ingelegde knolselderij in de koelkast bewaren.
Verhit de zonnebloemolie voor de zoete chilidressing in een kleine pan op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als hij heel heet is de knoflook, chilipeper en steranijs toe en bak alles 2-2. minuten, roer om de plakjes knoflook los van elkaar te houden tot de knoflook krokant en bleek goudbruin is (ze kleuren nog na als u ze uit de olie heeft geschept, dus laat ze niet te lang bakken). Giet de inhoud van de pan in een zeef die u op een schaal heeft gezet om de olie in op te vangen. Zet de gebakken knoflook en chilipeper apart tot u gaat serveren. Houd 80 ml van de aromatische olie apart voor een ander gerecht. Meng de overgebleven 40 ml olie met alle overige ingrediënten voor de dressing.
Verhit de oven tot 200°C.
Leg de geroosterde parten knolselderij met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Zorg ervoor dat ze al bestreken zijn met de bakolie en de selderijkaramel, bestrijk ze als dat niet zo is met wat olijfolie en een beetje ahornsiroop of honing (zie hiernaast). Rooster ze in de oven in circa 20 minuten goudbruin.
Schik de selderijparten op een grote schaal en bestrooi ze met wat zeezoutvlokken.
Roer de apart gehouden gebakken chilipeper en knoflook door de dressing en schep deze over en rondom de selderij. Schep 200 gram ingelegde knolselderij, zonder de inmaakvloeistof, met de knoflook en limoenschil over de selderijparten. Garneer met de bosui en Thaise basilicumblaadjes en serveer.
Yoham Ottolenghi, Fontaine Uitgevers, 32 euro