Lamsvlees met fregola

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• 4 lamsfilets
• 1 zoete aardappel
• 150 g lamsschouder
• enkele teentjes look
• Takje rozemarijn
• Voor de fregolapasta
  • 250 g fregola
  • 2 l kippenbouillon
  • 1 wortel, 1 courgette, 1 rode paprika in brunoise
• Voor de paprikapuree
  • Enkele aardappelen
  • Scheutje room
  • Piment espelette
  • Paprikapoeder
  • Peper en zout
• Voor de vinaigrette
  • 120 g mayonaise, kant en klaar of naar eigen recept
  • 45 g peperkoek
  • 30 g ras el hanout
  • 10 ml chardonnay-azijn
  • Enkele druppels tabasco

BEREIDINGSWIJZE:

1. Laat de peperkoek een nacht drogen in de oven aan 70°C. Verpulver en vermeng met de ras el hanout.
2. Konfijt de lamsschouder met de look en de rozemarijn 2 à 3 uur op een zacht vuur. Laat afkoelen, snij het vet eraf en trek het vlees in draadjes.
3. Maak chips. Schil de zoete aardappel, en snij in zeer dunne schijfjes. Frituur ze 3à4 minuten op het fornuis in olie die zeer hoge temperaturen verdraagt (meer dan 180°C). Blijf roeren, laat uitlekken op keukenpapier.
4. Maak aardappelpuree naar eigen recept, laat afkoelen en voeg er dan de room en naar eigen smaak piment espelette en paprikapoeder aan toe. Ga op zoek naar een mooie, roze-oranje kleur.
5. Breng de kippenbouillon aan de kook, voeg er de fregola aan toe en haal onmiddellijk van het vuur om in 6 tot 7 minuten te garen.
6. Stoof de wortel, courgette en paprika glazig.
7. Maak een pittige vinaigrette op basis van mayonaise, de peperkoek-ras el hanoutcrumble, chardonnay-azijn en tabasco.
8. Meng de fregola, de gestoofde groentjes en de vinaigrette.
9. Kleur de lamsfilets aan alle kanten mooi aan en plaats nog 2 tot 3 minuten in de oven aan 180°C.
10. Frituur het draadjesvlees kort in arachideolie tot het mooi krokant is.
11. Dresseer het bord. Werk af met enkele blaadjes zuringcress en (optioneel) de rest van de peperkoekcrumble.