BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen
- 4 filets pekelharing, in hapklare stukken gesneden
- 2 bollen burrata
- Selectie tomaten in alle kleuren en soorten, volgens beschikbaarheid
- Chardonnay-azijn
- Olijfolie
- 4 kerstomaatjes
- Rozemarijn – tijm – look – peper en zout
- Enkele blaadjes rucola
- Broodcroutons
- 15-tal zwarte olijven
- 100 g suiker
- 25 cl balsamicoazijn
- Balsamicoazijn
- 1 rode ui
- 2 dl frambozenazijn
- 2 dl water
- Voor de basilicumcrème
- 150g verse basilicum
- 1 soepl mosterd
- 50 g eiwit
- mespunt santana
- 1 soepl sushi-azijn
- 30 cl druivenpitolie
- Enkele druppeltjes limoensap
BEREIDINGSWIJZE:
- Droog de zwarte olijven een nacht in de oven aan 80°C en maak er een crumble van.
- Ontvel de kerstomaatjes. Strooi er wat zout, peper, rozemarijn, tijm, en suiker op en besprenkel met olijfolie. Konfijt 2 uur in de oven aan 100°C.
- Marineer de rode ui in een 50/50-samenstelling van water en framboosazijn.
- Maak een basilicumvinaigrette: meng de mosterd, eiwit, sushiazijn en limoensap, en werk af met druivenpitolie en santana tot de gewenste textuur. Mix daaronder de blaadjes verse basilicum.
- Maak balsamicokaramel: karamelliseer de suiker, voeg balsamicoazijn toe en kook in tot de gewenste dikte.
- Snij de tomaten in stukjes en ga hierbij creatief tewerk (niet alle tomaten in dezelfde vorm). Werk de tomaten af met chardonnay-azijn, olijfolie en peper en zout.
- Trek de burrata in stukken, dresseer het bord en werk af met enkele toefjes balsamicokaramel, basilicummayonaise, olijfcrumble en rucola.
TIP VAN DE REDACTIE:
Maak de avond voor de bereiding alvast de crumble van zwarte olijven.