Pekelharing met burrata

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen

• 4 filets pekelharing, in hapklare stukken gesneden
• 2 bollen burrata
• Selectie tomaten in alle kleuren en soorten, volgens beschikbaarheid
• Chardonnay-azijn
• Olijfolie
• 4 kerstomaatjes
• Rozemarijn – tijm – look – peper en zout
• Enkele blaadjes rucola
• Broodcroutons
• 15-tal zwarte olijven
• 100 g suiker
• 25 cl balsamicoazijn
• Balsamicoazijn
• 1 rode ui
• 2 dl frambozenazijn
• 2 dl water
• Voor de basilicumcrème
  • 150g verse basilicum
  • 1 soepl mosterd
  • 50 g eiwit
  • mespunt santana
  • 1 soepl sushi-azijn
  • 30 cl druivenpitolie
  • Enkele druppeltjes limoensap

BEREIDINGSWIJZE:

1. Droog de zwarte olijven een nacht in de oven aan 80°C en maak er een crumble van.
2. Ontvel de kerstomaatjes. Strooi er wat zout, peper, rozemarijn, tijm, en suiker op en besprenkel met olijfolie. Konfijt 2 uur in de oven aan 100°C.
3. Marineer de rode ui in een 50/50-samenstelling van water en framboosazijn.
4. Maak een basilicumvinaigrette: meng de mosterd, eiwit, sushiazijn en limoensap, en werk af met druivenpitolie en santana tot de gewenste textuur. Mix daaronder de blaadjes verse basilicum.
5. Maak balsamicokaramel: karamelliseer de suiker, voeg balsamicoazijn toe en kook in tot de gewenste dikte.
6. Snij de tomaten in stukjes en ga hierbij creatief tewerk (niet alle tomaten in dezelfde vorm). Werk de tomaten af met chardonnay-azijn, olijfolie en peper en zout.
7. Trek de burrata in stukken, dresseer het bord en werk af met enkele toefjes balsamicokaramel, basilicummayonaise, olijfcrumble en rucola.

TIP VAN DE REDACTIE:

Maak de avond voor de bereiding alvast de crumble van zwarte olijven.