NorthSeaChefs dragen vakmanschap, verantwoordelijkheids-gevoel, passie en liefde voor koken hoog in het vaandel. Dat zij de voorkeur geven aan vis die op verantwoorde wijze gevangen wordt, is niet meer dan logisch. Dit keer gaat Jan Audenaert, Viskok van het Jaar 2020, aan de slag met steenbolk.
Recepten Jan Audenaert – Foto’s Frank Croes
BENODIGDHEDEN:
- 160 g steenbolkfilet met vel
- 1 butternutpompoen
- 90 g risotto rijst
- 1 versnipperde sjalot
- half teentje look
- 3 dl gevogeltebouilon
- 6 kastanjezwammen
- 25 g Parmezaanse kaas
- 5 g boter
- Voor de gremolata
- 10 g gezouten citroen
- 1 versnipperde sjalot
- 0,5 dl sushi-azijn
- Voor de puree van zwarte look
- ½ knolselder
- 12 teentjes gefermenteerde look
- Voor de saus
- 3 dl gevogeltebouillon
- 150 g kastanjezwam
- ½ dl jus van eekhoorntjesbrood
- groene kruiden (groene klavertjes en goudsbloem)
BEREIDINGSWIJZE:
Maak de risotto, stoof een versnipperde sjalot aan met de fijngesneden kastanjezwammen en de geplette look, voeg de rijst toe en gaar samen met de gevogeltebouillon. Werk af met de Parmezaanse kaas en boter.
Schil de butternutpompoen en snijd in fijne plakjes, marineer kort met sushi-azijn en gerookte olie, kruid met peper en zout.
Bak de steenbolk kort aan, brand de velkant, breng op smaak met de gremolata.
Voor de saus, laat de gevogeltebouillon inkoken met de jus van eekhoorntjesbrood en de champignons. Werk af met een klontje boter.
Schik alles op het bord, werk af met groene kruiden.
Snijd de knolselder in blokjes en bak ze gaar op laag vuur. Draai glad met een blender samen met de gefermenteerde look, kruid af.