Haal de filet pur tijdig uit de koelkast zodat het vlees niet ijskoud de pan in gaat. Kruid met fijn zout. Verhit een scheut neutrale olie in een zware pan en korst het vlees krachtig. Voeg vervolgens royaal verse boter toe en lepel de schuimende boter over het vlees.
Bak tot bleu chaud. Stevig gekorst aan de buitenzijde, rood en warm binnenin. Haal uit de pan en laat 2 tot 5 minuten rusten. Draai het vlees vervolgens door de grofgebroken Kampotpeper en haal het nog kort door de boter.
Bak voor de saus wat extra gebroken peper in dezelfde pan. Voeg knoflook en tijm toe, flambeer met cognac en blus met demi-glace. Voeg de volle room toe en laat rustig inkoken tot de gewenste dikte. Proef en kruid af.
Snijd de aardappelen in vrij fijne frieten. Bak ze eerst op ongeveer 120 °C in ossenwit tot ze gaar zijn zonder te kleuren. Laat uitlekken en afkoelen. Bak vlak voor het serveren een tweede keer op 185 °C in plantaardige olie tot ze goudbruin en krokant zijn. Zout onmiddellijk.
Serveer met kropsla, grofgesneden witloof met mosterd en sjalot, en verse mayonaise met Tierenteyn-mosterd.
En in het glas? Een sappige Morgon uit de Beaujolais.
