Haal de steaks minstens 30 min voor bereiding uit de koelkast. Veeg de cantharellen voorzichtig schoon met keukenpapier en snijd grote exemplaren in tweeën of vieren. Pel de knoflook en hak fijn. Snijd één ui in dunne halve ringen.
Verhit een gietijzeren pan of grillpan op hoog vuur. Wrijf de steaks in met olijfolie, zeezout en versgemalen zwarte peper. Leg de steaks in de hete pan en bak ze 2 tot 3 min per kant voor een medium-rare resultaat. Voeg halverwege de boter en tijm toe en bedruip het vlees regelmatig met het gesmolten vet voor extra smaak. Haal de steaks uit de pan en laat ze 5 min rusten onder aluminiumfolie.
Bak de gesneden ui en fijngehakte knoflook 1 min in dezelfde pan. Voeg de cantharellen toe en bak ze op middelhoog vuur goudbruin. Zet apart.
Pel de extra ui en snijd deze in dunne ringen. Meng in een kom de bloem met het paprikapoeder en het bruisend water tot een glad beslag. Verhit een laagje plantaardige olie in een pan tot 180°C. Haal de uiringen door het beslag, laat overtollig beslag afdruipen en frituur ze in de hete olie krokant.
Snijd de steaks in dunne plakken en verdeel ze over twee borden. Schik de gebakken cantharellen en ui rondom het vlees. Garneer met de krokante uiringen en verse tuinkers. Serveer onmiddellijk en geniet.
