Voor de Dutch Yellowtail
Maak de vis in zijn geheel schoon. Snijd beide wanden van de vis en snijd vervolgens aan elke kant de graat uit de vis. Snijd een mooi rechthoekig stuk van de dikste kant van de zijde.
Voor de bouillon van gebrande prei:
Spoel de visgraten schoon met koud water. Snijd 50 g witte ui, 50 g bleekselderij en 25 g wortel in gelijke stukken. Verhit 15 g boter in een pan en bak er de gesneden groenten in. Voeg de visgraten toe en bak 1 min goed mee. Blus het geheel af met 100 ml witte wijn.
Voeg vervolgens 1 l water toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en schuim de bouillon af. Laat de bouillon maximaal 30 min trekken. Zeef de bouillon door een fijne zeef.
Snijd 1 prei in de lengte door en smeer deze in met wat olie. Brand de prei tot goed zwart. Voeg de prei in stukken toe aan de gezeefde bouillon en breng aan de kook. Draai het vuur uit en laat geheel afkoelen waarna de bouillon nog eenmaal gezeefd kan worden.
Voor de olie van witte waterkers
Meng 75 g witte waterkers en 150 g zonnebloemolie gedurende 20 sec op een hoge stand in een thermoblender. Laat vervolgens de thermoblender verwarmen naar 80 °C en draai het geheel 5 min door. Zeef de olie door een passeerdoek.
Voor het krokantje van witte waterkers
Kook 150 g aardappelen gaar in gezouten water. Giet ze af in een vergiet en doe ze hierna samen met 60 g witte waterkers in een thermoblender. Draai op hoge snelheid glad. Breng het geheel op smaak met wat zout en smeer dun uit op een silliconen mat. Droog het geheel in een oven op 90 °C gedurende 1 u. Laat volledig afkoelen.
Verhit ondertussen een pan met zonnebloemolie tot 115 °C. Frituur voorzichtig het krokantje om daarna een doorzichtig resultaat te krijgen.
Voor de mousseline
Rasp 1 citroen en bewaar dit apart. Haal de restanten van de schil inclusief het wit van de citroen. Halveer deze en brand de citroen tot het licht zwart wordt. Doe de citroen in een passeerdoek en knoop deze dicht. Kook 350 g aardappelen samen met de ingepakte citroen tot de aardappelen gaar zijn. Pureer de aardappelen en voeg hier 50 g gesmolten boter met 50 g melk en 15 g olijfolie aan toe. Meng goed door en breng de mousseline op smaak met zout en citroensap. Voeg als laatste de rasp van citroen toe en meng goed door.
Voor de gel van sojasaus
Doe 1 vel kombu zeewier samen met 50 g vishuid en 1 l water in een pan en breng aan de kook. Haal van het vuur en laat in zijn geheel trekken gedurende 2 u. Zeef de bouillon en breng terug aan de kook. Kook het in tot een hoeveelheid van 2/3. Meng 250 ml bouillon met 25 g sojasaus en 25 g gembersiroop. Breng eventueel op smaak met peper. Voeg 6 g agaragar toe en breng het geheel aan de kook. Stort het af en laat stollen. Draai de gel fijn in de thermoblender en zeef het geheel.
Voor de gebrande mini prei
Haal het buitenste vel van de 2 stuks mini prei af. Smeer de prei in met olie en citroensap. Brand de prei licht af tot het begint te bladeren. Snijd in staafjes van 2 cm lang.
Voor de afwerking
Verhit wat olie in een pan. Bak hier de Dutch Yellowtail in op de huidkant. Voeg een klontje boter toe en draai de vis om. Blus af met een druppeltje sojasaus. Maak met behulp van stippen een halve cirkel op het bord van de mousseline en gel van sojasaus. Leg om en om per stip een staafje gebrande prei en wat verse witte waterkers. Leg de gebakken Dutch Yellowtail in de halve cirkel en werk het gerecht verder af met de olie en het krokantje van witte waterkers. Schuim als laatste de preibouillon erover.
