Maak de inktvis schoon. Bewaar de eventuele inktzakjes apart. Snijd de kop met de tentakels eraf en zorg dat het ‘snaveltje’ weg is. Maak de binnenkant schoon en spoel ook de buitenkant zeer goed af. Verwijder voor een wat subtieler gerecht ook het vel en de ‘vleugeltjes’.
Snijd alles in ringen van ongeveer 3 cm. Verhit 2 eetlepels olie in een ruime braadpan en bak hierin de inktvis gedurende 5 min. Schep uit de pan en houd apart. Verhit de rest van de olie in dezelfde pan en bak hierin de knoflook gedurende 1 min. Voeg de saffraan toe en blus meteen af met de wijn. Laat verdampen en voeg de bouillon en de inkt toe. Voeg vervolgens de passata en laurier toe en breng alles aan de kook. Laat op lage stand een halfuur zachtjes koken.
Kook de fregola in een flinke pan met voldoende gezouten water gedurende 2 min (de pasta is nog niet gaar). Giet de pasta af en voeg deze toe aan de saus. Stoof alles nog 5 min en voeg daarna de inktvis toe. Laat alles op lage stand gedurende 3 min zachtjes doorgaren. De pasta moet al dente blijven en de inktvis hoeft alleen nog door te warmen. Breng alles op smaak met peper en zout en voeg eventueel bouillon toe om de saus te verdunnen.
Verdeel over de borden of kommen, garneer met de pistache en sinaasappelzeste. Lekker met een Greco di tufo.
