Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Brand de langoustine kort aan met behulp van een bunsenbrander. Smaak af met wat grof zout en bestrooi met een mengeling van sesam, furikake en zeste van citroen.
Snijd de spitskool fijn, stoof aan in olijfolie en blus met wat dashibouillon. Laat eventjes uitkoken tot de spitskool gaar is en voeg er de fijngesneden gerookte paling aan toe. Smaak af met een beetje witte sojasaus en zeste van citroen.
Laat de gelatine even weken in water en voeg deze toe aan 150 ml warme dashi. Stort de gelei uit op een bakplaat en zet in de koelkast. Steek er cirkels uit om later het bord mee te bekleden.
Infuseer de rest van de dashibouillon met fijngesneden citroengras, enkele kaffirblaadjes en zeste van limoen. Breng op smaak met wat witte sojasaus.
Schik de spitskool en gerookte paling op een wit bord en beleg met een vel gelei van dashi. Plaats de langoustine op de spitskool en werk af met een olie van kaffirlimoen en een olie van daslook. Serveer de dashi afzonderlijk.
