Voor de zeewierbouillon
Was 350 g zeesla en maak proper. Voeg samen met 500 ml water in een pan en breng richting het kookpunt. Laat dit trekken als thee. Zeef als de bouillon op kamertemperatuur is.
Voor de kaffirschuim
Snijd 100 g prei en 50 g witte ui zo fijn mogelijk en fruit dit aan. Blus de prei en ui af met 250 ml zeewierbouillon. Voeg vervolgens 150 ml kookroom, 100 ml volle melk en 5 gedroogde kaffirbladen toe. Laat dit licht inkoken tot er 2/3 overblijft. Zeef het geheel en breng op smaak met peper, zout en limoensap van 1 limoen.
Voor de crème van aardappel
Breng 350 g aardappelen met schil aan de kook. Zodra zacht en gaar, spoel deze dan af met koud water. Pel de aardappelen en giet ze af. Laat ze daarna afkoelen tot kamertemperatuur.
Voeg in een kom de aardappelen, 100 g yoghurt en 100 g zure room bij elkaar en meng goed door. Voeg als laatste 25 ml kaffirolie en rasp van limoen toe. Breng vervolgens op smaak met peper, zout en sap van limoen.
Voor de bisque
Spoel de schalen en koppen goed schoon en laat uitlekken. Snijd 25 g witte ui, 25 g wortel, 25 g bleekselderij, 1 teen knoflook en 50 g tomaten in fijne blokjes. Bak de schalen en koppen in wat olie tot ze gaan kleuren. Blus af met 100 ml cognac. Voeg de groentjes toe en bak verder. Voeg vervolgens 1/2 el tomatenpuree, 5 druppels tabasco en 500 ml water toe. Laat het geheel op lage temperatuur voor maximaal 45 min trekken. Draai met behulp van een staafmixer fijn en giet door een puntzeef. Laat lichtjes indampen tot de helft.
Voor de karamel van garnalen
Meng 75 g slagroom en 140 ml bisque met elkaar en warm dit lichtjes op. Maak van 25 ml water en 100 g kristalsuiker een karamel door deze op een zacht vuurtje te zetten. Wals de pan af en toe om de suikers te mengen. Begin eventueel pas met roeren zodra de karamel koperkleurig gaat worden. Zodra de karamel deze kleur bereikt heeft, haal van het vuur en blus af met de lauwwarme bisque. Meng goed door elkaar en zet terug op het vuur. Kook in tot alle klontjes en suikerresten verdwenen zijn. Voeg als laatste 10 g boter toe en laat uitharden.
Voor de gel van zeewier
Breng 250 ml zeewierbouillon op smaak met 25 ml sushiazijn, 25 ml mirin en peper. Breng het geheel aan de kook met 5 g agaragar en kook goed door. Voeg zodra gekookt 5 g gedroogde zeewier toe, stort af en laat het geheel stollen. Draai daarna fijn met de thermomix en zeef het.
Voor de crumble van garnaal
Bak 150 g Hollandse garnalenpulp in wat olie. Voeg zodra de pulp een kleur heeft 100 g panko toe. Voeg vervolgens 100 g suiker toe en laat het bijna karamelliseren. Zodra je karamel ruikt, blus je het geheel af met 50 ml cognac. Droog het geheel in de oven op 90 °C gedurende 2 u. Zodra volledig droog, draai het fijn in de thermomix.
Voor het krokantje van aardappel
Kook 225 g aardappelen gaar in gezouten water. Giet ze af zodra ze zacht zijn. Doe de aardappelen samen met 10 g gladde mosterd, 15 g kaffirolie en 130 g eiwit in een blender en draai op hoge snelheid fijn. Niet te lang want dan wordt het slijmerig. Breng op smaak met zout en smeer dun uit op een silliconenmat. Droog het krokantje in een oven op 85 °C gedurende 1 u.
Voor de zeevruchten
Was de kokkels, scheermessen, vongole en 40 g gepelde Hollandse garnalen goed met water en wat zout zodat het overtollige zand weggespoeld wordt. Gaar de schelpjes door ze even aan te bakken in wat olie en daarna af te blussen met een scheut witte wijn. Haal uit de schelp en haal de zakjes van de zeevruchten af.
Voor de afwerking
Meng alle zeevruchten en garnalen door elkaar met wat olie en peper. Maak op het bord een balk van de aardappelcrème. Bedek de ene kant van de balk met de crumble van garnaal en leg aan de andere kant een lepel van de zeevruchtensalade. Leg in het midden het krokantje van de aardappel en werk verder af met dotjes zeewiergel, karamel van garnaal en verse zeewier. Schuim de kaffirsaus op met een staafmixer en doe een lepel hiervan over het gerecht.
