Maak de langoustine schoon, ontdoe hem van zijn darmkanaal en houd aan de kant. Bewaar de kop en de schalen voor de saus.
Voor de wortelcrème
Schil de bos bospenen en snijd ze in dunne plakjes. Smelt het klontje boter en doe de wortelen erbij. Zet het vuur heel laag en dek de pan af zodat de wortelen gestoomd worden. Haal na 15 min het deksel eraf. Voeg het duindoornbessensap en de komijn toe. Zet het deksel er terug op en laat het geheel weer 15 min koken. Giet het geheel af en draai glad in de thermomix.
Voor de miniwortel
Kuis, schil en kook de miniwortel. Houd apart als garnituur.
Voor de salade van wortel
Snijd 1 winterpeen brunoise. Meng met 1 el wortelcrème, zeste van 1 limoen en een snufje zout.
Voor het wortellint in zoetzuur
Doe de azijn, suiker, laurierbladen, 5 teentjes knoflook, 40 g zout, kruidnagels, korianderzaad en kardemompeulen in een pan samen met 350 g water en verwarm tot de suiker en het zout zijn opgelost. Snijd 1 winterpeen in dunne linten, kook de linten kort en bewaar in het zoetzuur. Bewaar koud, minimaal 1 dag tot 1 jaar.
Voor de gel van sherryazijn
Meng de honing, sherryazijn, droge sherry en agaragar met 300 g water en wat zout en kook 1 min goed door. Stort het mengsel in een bak en laat volledig afkoelen. Doe het vervolgens in een blender en draai tot een gladde gel. Vul een spuitbusje met de gel.
Voor de schuimige schaaldierenjus
Brand de kreeftkarkassen even aan in de oven gedurende 20 min op 220 °C. Doe de uien, bol look en prei in een ruime pan en stoof zachtjes aan. Voeg de tomatenpuree toe en fruit ook dit even mee. Voeg vervolgens de kreefkarkassen toe en stoof nog eens 5 min. Voeg nu de room en de visbouillon toe en breng het geheel zachtjes aan de kook. Zet het vuur lager en laat 2 u trekken. Zeef de jus en kook in tot gewenste smaak en dikte.
Voor de afwerking
Rol de salade van wortel in het wortellint. Schik een quenelle wortelcrème in het midden van het bord. Plaats het wortelgarnituur links. Spuit enkele dotjes cherrygel rond de garnituren. Leg het miniworteltje erop. Werk af met de citrusafrikaan en huacatay. Bak de langoustine op de rugkant. Werk af met fleur de sel en limoenzeste. Leg de langoustine rechts van de wortelcrème. Werk het geheel af met schuimige schaaldierjus.
