VOOR DE LONGHAAS
Ontvlies en ontpees de longhaas en snijd in porties van 150 g. Kruid en kleur kort aan op de teppanyaki. Laat 3 à 4 min garen op een Green Egg van 200 °C. Laat rusten en snijd haaks op de draad.
VOOR DE BORDELAISEJUS
Bak de afsnijdsels van de longhaas goed aan. Voeg sjalot, look en champignons toe en laat even meebakken. Blus met cognac en rode wijn. Laat inkoken. Voeg de laurierblaadjes en bruine fond toe. Laat 3 u trekken. Zeef zorgvuldig en monteer met beenmerg.
VOOR DE REDUCTIE VAN BIET EN SPECERIJEN
Laat alles op laag vuur inkoken tot 300 ml. Voeg naar smaak merlotazijn en zout toe.
VOOR DE QUINOA
Stoof de sjalotten en look samen met de quinoa aan. Blus met het bietensap en de kippenfond en laat op zacht vuur gaarkoken.
VOOR DE ZILVERUITJES
Meng alle ingrediënten voor de marinade. Week de zilveruitjes in lauw water en pel ze. Vacumeer met wat marinade. Gaar in een röner van 85 °C voor 25 min.
