LITTLE GEM
Snijd de little gem overlangs door en brand kort met de gasbrander. Bestrijk met zout en ponzuvinaigrette naar smaak.
MORILLES
Snijd de morilles fijn en stoof ze aan in boter.
ARTISJOKCRÈME
Maak de artisjokken schoon en kruid ze met peper & zout. Trek ze vacuüm samen met de olijfolie en stoom 2 u op 90°C. Verwijder het haar en mix in de thermomix. Voeg de room toe, kruid af naar smaak en haal de crème nog eens door een zeef.
MISOMOUSSELINE
Klop de eieren op met de gastrique zoals je bij een sabayon zou doen. Los de miso erin op en monteer vervolgens met de geklaarde boter door die er in een straaltje bij te gieten. Breng op smaak met sojasaus en limoensap.
AFWERKING
Smeer de moot pladijs in met wat olie en kruid met peper & zout. Gril de vis op de Green Egg gedurende 3-4 min op 250°C. Doe wat misomousseline op het bord en leg de vis hierop. Schik de little gem en de morilles hiernaast. Werk af met dotjes artisjokcrème en het blad en de bloem van Oost-Indische kers.
