Bedek de bodem van een ronde springvorm met wat bakpapier en zet aan de kant. In een foodprocessor mix je de koekjes totdat ze allemaal verkruimeld zijn. Als je geen foodprocessor hebt, kan je de koekjes ook verkruimelen door ze in een ziplock zakje te stoppen en er over heen te rollen met een deegrol. Doe de kruimels in een grote mengkom en giet de gesmolten boter er over heen. Roer goed door elkaar.
Giet het koekmengsel in de springvorm en maak de bodem door de koek goed aan te drukken. Zet de springvorm even in de koelkast.
In een andere mengkom meng je de roomkaas samen met de poedersuiker, het vanille extract en met de volvette slagroom tot een glad geheel. Lepel er 100 g passievrucht custard doorheen samen met de helft van de limoenzeste. Verspreid het mengsel in de springvorm bovenop de koekjeslaag. Zet in de koelkast voor minstens 6 uur.
Haal de cheesecake uit de springvorm en haal het bakpapier voorzichtig los. Zet de cheesecake op een bordje en zet even aan de kant. Om de prosecco-saus te maken mix je 150 g passievrucht custard samen met de prosecco. Sprenkel de saus over de cheesecake heen met een lepel. Strooi er ook de rest van de limoenzeste overheen en werk af door de passievruchtzaden over de cheesecake te verspreiden. Zet nogmaals in de koelkast totdat je de cheesecake wil serveren.
